1
+1
0
Вместо репчатого лука используйте популярный во Франции шалот
Одной из ведущих кухонь мира является французская. Именно ее ставят в пример, когда говорят об идеальном балансе вкусов и текстур. Блюда этой страны отличают простота, элегантность, а также использование самых лучших ингредиентов. Novate.ru рассказывают, чему можно и нужно поучиться у французов, чтобы стать отличным поваром.
Совет 1: Пересмотрите свое отношение к сливочному маслу
Сливочное масло должно быть хорошего качества. / Фото: 1svoimi-rukami.ru
Во Франции этот ингредиент является одним из базовых. Есть даже шутка о том, что у французской кухни есть три секрета успеха: сливочное масло, сливочное масло и еще немного сливочного масла. И хотя продукт нельзя назвать диетическим и низкокалорийным, его присутствие во многих рецептах помогает добиться мягкой, нежной текстуры и того самого непревзойденного сливочного вкуса, о котором мечтают многие повара.
Французы не только добавляют масло в выпечку, но также используют его для карамелизации мяса и рыбы, в качестве глазури, в процессе приготовления соусов. Очень важно выбирать качественное масло с высоким процентом жирности, в идеале – фермерского происхождения. Только так можно гарантировать, что оно подарит правильный вкус, аромат и текстуру блюду.
Кстати, во Франции производят «свое», особое масло, жирность которого достигает 87% (у нас показатель обычно не превышает 82,5%). Также можно найти продукт с добавлением бактериальных культур, которые делают его более нежным и ароматным.
Совет 2: Готовьте на медленном огне
Во Франции популярны тушеные блюда, вроде мяса с овощами. / Фото: hotwalls.ru
Почему-то многие считают блюда французской кухни очень сложными, вычурными, неподходящими для меню среднестатистической семьи. На самом деле все гораздо проще, чем кажется. Достаточно добавить все продукты в большую кастрюлю, поставить на плиту, установить медленный огонь и позволить блюду готовиться самостоятельно. Именно так кулинары создаю свои знаменитые шедевры.
Еще одно отличие французской кухни состоит в том, что местные повара используют большое количество разнообразных техник. Однако из сложного в них только название – сами методы не вызывают никаких трудностей в процессе использования. Возьмем, к примеру, конфи – медленное томление продуктов при низкой температуре.
Чтобы ощутить настоящий колорит французской кухни, достаточно лишь протушить мясо с овощами в небольшом количестве вина и жира. Вкус блюда будет потрясающим, а от вас потребуется лишь нарезать продукты кусочками правильной формы и размера, добавить нужные специи и поставить неторопливо томиться на плиту.
Совет 3: Изучите все тонкости приготовления соуса
У соуса должна быть правильная текстура и цвет. / Фото: ohotamyasa.ru
Соус во французской кухне – это обязательная составляющая практически любого блюда. Без него вам не подадут ни мясо, ни овощи, ни рыбу. Даже некоторую выпечку сопровождают различные «заправки». Чтобы соус получился именно таким, каким привыкли его видеть французы – ароматным, сбалансированным по вкусам, с гладкой, блестящей текстурой – необходимо тщательно изучить все тонкости его приготовления.
• Обязательно нужно класть пучок пряных трав, например, тимьян, базилик, орегано. Для удобства их следует перевязать кулинарной ниткой или завернуть в лавровый лист, а в конце приготовления извлечь из соуса.
• Чтобы соус готовился медленно и не выкипал, сотейник, в котором он варится, следует накрыть вощеной бумагой. При таком «раскладе» вы получите еще один бонус – вкус соуса будет более насыщенным.
• Соус нужно долго томить на огне, чтобы добиться правильной текстуры. Она должна быть умеренно тягучей, поэтому не бойтесь уваривать его продолжительное время.
• Если в рецептуре соуса указаны сливки, их нужно добавлять не в начале, а в конце – когда он уже практически готов. Также учитывайте, что варить соус нужно на медленном огне, чтобы он едва кипел, иначе сливки рассекутся. Выбирайте качественный молочный продукт, чтобы он не свернулся.
• Во французских соусах часто присутствует лук порей. Если вам не нравится, как он хрустит на зубах, следует протереть готовый соус через сито – тогда он получится гладким и однородным.
• Чтобы соус приобрел воздушную текстуру, красивый цвет и глянцевую поверхность, в конце в него следует добавлять кусочек сливочного масла. Кроме того, оно подчеркнет многогранность вкусов.
Совет 4: Практикуйте безотходное производство
Мясной соус Демигляс на основе овощей и костей. / Фото: povar.ru
Французы относятся к еде с большим уважением, поэтому на их кухнях можно увидеть минимум пищевых отходов. Они придерживаются мнения, что каждый съедобный кусочек должен быть использован, а не отправлен в мусорное ведро. Так, например, кости обжариваются вместе с овощами, чтобы получился вкусный соус, на основе панцирей креветок готовят бульон, а из огрызков яблок делают пюре. Если вы заглянете во французскую кулинарную книгу, то увидите там рецепты с использованием абсолютно всех частей курицы, баранины или утки. Даже шкурке найдется применение (из нее часто делают шкварки).
Совет 5: Используйте соль хорошего качества
Французская соль «Fleur de sel». / Фото: commons.wikimedia.org
Казалось бы, какая разница, какую соль использовать, она же вся одинаковая. Но французы не разделяют этого мнения. Они педанты, а потому внимательно относятся к каждой детали и к каждой мелочи, особенно когда это касается кулинарии.
У самой лучшей французской соли есть даже свое название – «Fleur de sel», что в переводе означает «цветок соли». Ее вполне можно найти на нашем рынке, но цена будет заоблачной. Если вы не готовы тратиться на этот продукт, поищите альтернативу. Отлично, если ее можно помолоть, и присутствуют какие-то добавки, например, трюфель – тогда незабываемый вкус блюда точно будет обеспечен.
Совет 6: Готовьте по системе Mise en place
Нужно заранее подготовить все продукты. / Фото: akrasdia.ru
Если дословно переводить этот термин, он будет означать «все на своем месте». Готовить по системе Mise en place, значит, тщательно подготавливать рабочую зону перед тем, как приступать к процессу приготовления блюда. Французы привыкли готовить неторопливо, получая удовольствие от каждого действия. Они не торопятся включать плиту и сразу ставить на нее кастрюлю с водой или сковороду, смазанную растительным маслом. Сначала они достают необходимый кухонный инвентарь, чтобы он был под рукой, отмеряют и нарезают нужные ингредиенты.
Такие подготовительные мероприятия позволяют избежать спешки и суеты на кухне – процесс готовки проходит куда приятнее и спокойнее. Кроме того, получается избежать ситуации, когда внезапно выясняется, что не хватает какого-то девайса или ингредиента. И не стоит забывать о порядке на кухне – с системой Mise en place его легко добиться, даже если вы готовите несколько блюд одновременно.
Совет 7: Вместо репчатого лука – лук-порей или лук-шалот
Вместо репчатого лука используйте популярный во Франции шалот
Второй по популярности продукт во французской кухне после сливочного масла – это лук. Но если у нас принято использовать классический репчатый, то во Франции повара «признают» исключительно шалот и порей. Овощи активно применяют в процессе приготовления соусов, супов, салатов, тушеных блюд и пр. У них очень мягкий, деликатный, ненавязчивый вкус, который гармонично оттеняет другие компоненты, поэтому обязательно стоит включить такой лук в свои рецепты.
В продолжение кулинарной темы читайте статью Зачем добавлять в суп сахар и муку: 11 секретов идеальных первых блюд
А еще делимся с вами рецептом замечательного вишневого пирога по французскому рецепту
Гость, выскажи мнение!
