8 кулинарных мифов, которые вредят готовке и ставят в неловкое положение перед гостями

Миф 1: В процессе готовки спирт выпаривается

Если в состав блюда входит много вина, полностью оно не испарится. / Фото: seriouseats.com

Мы все верили этому утверждению, но после исследования, которое провело Министерство сельского хозяйства США, мнение кардинально изменилось. В ходе эксперимента повар должен был тушить мясо в винном соусе на протяжении 2,5 часов. Оказалось, что 95% спирта не испарилось, как думали ученые, а впиталось в мясо. Исследователи предположили, что такой результат спровоцировало вино, и при использовании другого вида алкоголя итог будет иным. Однако в соусе, приготовленном на основе французского ликера Гран Марнье, также остался алкоголь – около 85% от первоначального количества. Проведенный эксперимент позволил ученым сделать вывод: в блюдах, где основным ингредиентом является алкоголь, остается более 40% спирта.

Миф 2: Готовые макароны нужно промывать холодной водой

Если промыть макароны, исчезнет крахмал, который обеспечивает сцепку с соусом. / Фото: versiya.info

Это утверждение правдиво лишь наполовину – все зависит от ваших целей. Так, например, промывать готовую пасту, как это делали наши мамы и бабушки, не нужно. В отличие от макарон, которые производились в Советском Союзе и слипались после варки, современные изготавливаются из твердых сортов пшеницы и сохраняют свою текстуру. Если вы промоете пасту водой, то удалите крахмал, который является связующим звеном между ней и соусом. В результате подлива будет отдельно, а макароны – отдельно.

Обработка холодной водой нужна лишь в том случае, если вы хотите добиться состояния аль-денте, когда продукты остаются немного недоваренными. Для этого следует резко остановить процесс приготовления блюда и «остудить» его.

Миф 3: Розовый сок, сочащийся из стейка – это кровь

Когда разрезаешь стейк, из него сочится розовая жидкость. / Фото: fb.ru

Далеко не все гости ресторана рискуют попросить у официанта принести им стейк средней прожарки, так как боятся, что отравятся. Однако переживания напрасны. Розовая жидкость, которая вытекает из мяса – это не кровь, а миоглобин, представляющий собой пигментированный белок мышечной ткани. Он выполняет такую же функцию, как и гемоглобин – создает кислородный резерв. Но миоглобин присутствует только в сочном и нежном мясе средней прожарки, а вот в стейке well done вы его не увидите – в процессе долгой термической обработки белок темнеет.

На заметку: Эксперты в области медицины не рекомендуют употреблять стейки с прожаркой well done, так как в ходе длительной прожарки мяса могут выделяться некачественные ферменты. Одни из них – глитоксины. Данные вещества вызывают ряд воспалительных заболеваний, а также могут поразить нервную систему человека, спровоцировав появление психических расстройств.

Миф 4: Нужно добавить в омлет молоко, чтобы он был пышнее

По традиции мы добавляем в омлет немного молока. / Фото: legkovmeste.ru

К сожалению или счастью, но молоко не имеет никакого отношения к пышности омлета. Оно быстро выпаривается, а белок, который входит в состав, сворачивается и превращается в пенообразную массу. А вот сами яйца готовятся намного дольше, и молоко, которое уже выпарилось, повлиять на них никак не может.

Так в чем же секрет пышного омлета? Оказывается, яйца просто нужно обжаривать на низких температурах. Белок поднимется и приобретет нужную текстуру и консистенцию самостоятельно, без добавления других ингредиентов. Нужно лишь не торопиться в процессе приготовления: накройте омлет крышкой, прикрутите огонь и подождите несколько минут. За две-три минуты до полной готовности снимите блюдо с плиты и отставьте в сторону – нужно, чтобы оно дошло не на открытом огне, а на остаточном жаре.

Миф 5: Овощи теряют пользу после тепловой обработки

Овощи можно варить, менее полезными они не станут. / Фото: prohz.ru

Существует распространенное мнение о том, что после варки или обжарки овощи теряют полезные витамины и минералы, входящие в их состав. Однако ученые готовы с этим поспорить. В ходе исследований выяснилось, что некоторые витамины прекрасно переносят тепловую обработку, а некоторое даже увеличиваются в количестве. К первой категории относятся жирорастворимые витамины А, D, Е и К, а ко второй – каротиноиды. Что касается популярных витаминов В и С, то они переходят из овощей в жидкость, так как являются водорастворимыми . Это значит, что овощной бульон и готовый суп получаются не менее полезными, чем сырые овощи.

Миф 6: Чтобы вода закипела быстрее, нужно добавить соль

Соленая и несоленая вода закипают через одинаковое время. / Фото: pereladov.ru

По сути, это не миф. Соленая вода действительно закипает быстрее, чем та, в которой нет соли, но опережает ее всего лишь на один градус Цельсия. По сути, вы даже не почувствуете разницу. Ради интереса можете провести эксперимент и самостоятельно убедиться в том, что вода и в одной, и в другой кастрюле закипит практически одновременно. Исключение составляют только те жидкости, которые на 20 и более процентов состоят из соли.

Миф 7: Микроволны уничтожают полезные микроэлементы

Единственное, что могут сделать микроволны – выпарить молекулы жидкости. / Фото: freelancehack.ru

Здесь примерно та же ситуация, что и с овощами, которые становятся менее полезными после термической обработки. На самом деле, разогревание или приготовление пищи в микроволновке никак не влияет на витамины и минералы, которые входят в состав еды. Единственное, что могут сделать микроволны – выпарить молекулы жидкости, которые находятся внутри продукта. Кстати, эксперты в области медицины сходятся во мнение, что еда, приготовленная в микроволновой печи, является самое здоровой. Конечно, вкус оставляет желать лучшего, однако можно на 100% быть уверенным в том, что готовое блюдо полезное для организма.

Миф 8: Картофель спасет пересоленное блюдо

Вместо картофеля лучше использовать сливки

К сожалению, если вы пересолили суп или борщ, то картофель вас не спасет. Да, он вберет в себя часть жидкости вместе с солью, но общего вкуса блюда это не изменит – оно так и останется пересоленным. Исправить ситуацию может лишь дополнительная жидкость – обычная вода или бульон. Поэтому советуем не переводить картофель и не терять зря время, ожидая, что он исправит вашу оплошность.

А вот лайфхак, который не позволяет томатной пасте заплесневеть, действительно работает



Также эффективными являются кулинарные трюки из статьи 9 кулинарных хитростей, с которыми домохозяйка почувствует себя опытным шеф-поваром