Когда повара приходят на стажировку в ресторан, их просят приготовить омлет. Казалось бы, банальное блюдо, однако именно оно в полной мере может раскрыть мастерство кулинара (или же указать на его недостатки). Novate.ru рассказывает, как сделать идеальное французское блюдо на своей кухне, чтобы вас приняли на работу в любой ресторан.
1. Что добавить в омлет?
Обычно в яйца добавляют молоко. / Фото: povar.ru
Обычно хозяйки добавляют в омлет молоко, но кроме него также можно положить сметану или сливки. Нельзя сказать, что какой-то ингредиент хуже или лучше – все зависит от ваших личных вкусовых предпочтений. Например, блюдо со сметаной будет иметь легкую кислинку, а на молоке получится более нежным и воздушным. Кстати, в качестве жидкого ингредиенты подойдет и минералка – ее часто можно встретить в рецептах омлета. Она насыщает его пузырьками воздуха и делает более пышным.
Важно тщательно рассчитывать пропорции и не добавлять жидкость на глаз. Если ее будет слишком много, готовый омлет выделит влагу и быстро опадет, не успев попасть на стол. Считается, что на одно яйцо нужно добавить половину скорлупы молока (это примерно столовая ложка).
2. Чем перемешивать ингредиенты?
Используйте венчик вместо миксера
Для соединения продуктов повара советуют использовать вилку или венчик. Ингредиенты не нужно взбивать – только аккуратно перемешать. Если вы будете делать это интенсивно или, еще хуже, подключите миксер, яичная смесь наполнится большим количеством пузырьков. Когда омлет окажется на сковороде, они лопнут, блюдо осядет и станет плоским.
Обратите внимание: Любую начинку, будь то сыр, помидоры, ветчина, нужно добавлять в яичную массу, когда она уже хорошо взбита. В этом случае омлет получится нежным и воздушным. Если же ваша цель сделать омлет-суфле, нужно разделить белки и желтки, и взбить их по отдельности. Когда белки превратятся в стойкую массу, добавьте к ним желтки, молоко и специи.
3. На какой температуре готовить?
Увеличивайте температуру со 140 до 160 градусов. / Фото: kroshkindom59.ru
Ни для кого не секрет, что самый пышный омлет получается не на сковороде, а в духовке. Кстати, знаменитый советский омлет, который дети ели в столовых и пионерлагерях, тоже готовили именно таким способом. Хотите добиться отличного результата? Тогда запомните простое правило – блюдо нужно делать на невысокой температуре. Если вы сразу выкрутите духовку на 200 градусов, яйца останутся плоскими. Начинать нужно со 140 градусов, постепенно повышая температуру до 160. Когда прозвенит таймер, не торопитесь доставать омлет – пусть он постоит пять минут в остывающей духовке.
4. Когда солить и перчить?
Посолите яйца, а затем взбивайте. / Фото: m.fotostrana.ru
Когда вы готовите омлет, важно, чтобы соль и специи равномерно распределились по блюду. Именно поэтому их нужно добавлять на этапе взбивания яиц, а не когда вы уже вылили их на сковороду. Что касается самих приправ, то можно использовать практически любые. Особенно удачно с яйцами сочетается пряная сушеная зелень: орегано, базилик, розмарин и пр. Также можно добавить пикантные специи, например, карри или розовый перец.
5. Сколько времени готовится омлет?
Выставите таймер на 30 минут. / Фото: technologies-it.ru
Если вы готовите омлет в духовке, нужно быть готовым к тому, что за пять-десять минут он не пропечется – понадобится гораздо больше времени. Некоторые повара пытаются ускорить процесс путем повышения температуры, но в итоге текстура и вкус блюда портятся. Сверху яйца подгорают, а внизу и внутри остаются жидкими. Со сковородой та же история: если вы будете жарить омлет на большом огне, он не пропечется полностью, а внизу образуется горелая корочка. Примерное время приготовления блюда из пяти яиц – 30 минут, но все зависит от вашей духовки. Температура, как мы уже упоминали, должна постепенно повышаться со 140 до 160 градусов.
На заметку: Определить готовность омлета можно по его внешнему виду и текстуре – он должен быть плотным, упругим и не растекаться от прикосновения. Еще один признак – аппетитная золотистая корочка. Также можете проткнуть блюдо шпажкой – так вы определите его плотность.
6. На какой сковороде жарить?
У сковороды должно быть толстое дно и стенки. / Фото: nvkz-tub.ru
Не хотите запекать омлет в духовке? Тогда на помощь придет старая добрая сковорода. Вот только использовать можно не любую. Лучше всего подходит чугунная посуда с толстым дном, которая равномерно распределяет тепло по всей поверхности. Также можно использовать сковороду с антипригарным покрытием или из нержавеющей стали.
Избегайте посуды с тонким дном – на ней омлет быстро сгорит, не успев толком пропечься. Если будете брать сковороду с большим диаметром, например, 28 сантиметров, увеличьте количество ингредиентов. В ином случае у вас получится тонкий яичный блинчик, а не пышный омлет.
7. Какое масло использовать?
Вместо сливочного используйте растительное масло
По традиции для жарки следует использовать растительное масло с добавлением небольшого кусочка сливочного. Также подойдет масло гхи – оно придаст готовому блюду приятный аромат и аппетитную сливочную нотку. Внимательно следите за тем, чтобы масло хорошо разогрелось, но при этом не начало гореть. Чтобы определить его готовность, капните в сковороду немного яичной смеси – если масло начнет шипеть, значит, можете полностью выливать заготовку на омлет.
8. Нужна ли крышка?
Пышный омлет получится только под крышкой. / Фото: hoff.ru
Омлет нужно готовить в закрытой посуде, поэтому, как только яйца окажутся на сковороде, сразу накрывайте ее крышкой. После того, как вы выключите конфорку, не торопитесь раскладывать блюдо по тарелкам – пусть омлет побудет под крышкой еще десять минут. Этого времени должно хватить для стабилизации текстуры и усиления плотности. Опытные кулинары рекомендуют смазывать крышку изнутри сливочным маслом – по их словам, этот лайфхак делает омлет выше и пышнее.
В следующей статье рассказали, Когда нужно добавлять продукты в блюда, чтобы не испортить их вкус
А из видео на нашем канале вы узнаете, Какую роль в навигации кораблей играет крупный нарост под ватерлинией
