1
+1
0
Шарлотка всегда считалась самым осенним десертом. Нежная, воздушная, ароматная – от нее так и веет теплом и уютом, с которыми ассоциируется золотистая пора. Но чтобы десерт получился действительно вкусным, необходимо знать некоторые хитрости. В ином случае есть риск, что выпечка не поднимается, будь плоской и липкой внутри. Novate.ru раскрывает главные поварские секреты, чтобы шарлотка в вашем исполнении всегда была идеальной.
Хитрость 1: Используйте кислые неочищенные яблоки
Яблоки сорта «Антоновка» идеально подойдут. / Фото: martin-sad.ru
Вопреки распространенному мнению, для приготовления шарлотки подойдут далеко не любые яблоки. Самый лучший вариант – сорта типа «Антоновка», «Медуница», «Гольден» и др. Яблоки должны быть сочными, хрустящими, с ярко выраженной кислинкой, которая сможет выгодно оттенить все остальные вкусы в пироге. А еще важными показателями для фруктов является плотность и свежесть. Готовить шарлотку из залежавшихся яблок – плохая идея. Они «растворятся» в бисквите, превратятся в кашу. А для нас важно, чтобы при выпечке яблоки сохранили форму и текстуру.
Также важно не очищать кожуру – она важна для кислинки и терпко-пряного аромата выпечки. Перед использованием внимательно пересмотрите яблоки: у тех плодов, которые выглядят не слишком привлекательно, нужно удалить «поврежденные» участки, а сами фрукты использовать для начинки. А вот для верхней части шарлотки нужно выбирать красивые яблоки без дефектов. Конечно, плоды для начала следует тщательно вымыть и удалить сердцевину, а уже после этого приступать к работе с ними.
Хитрость 2: Подготавливайте начинку
Яблоки можно предварительно смешать с корицей. / Фото: photoby.ru
В традиционных рецептах яблоки просто нужно нарезать кусочками желаемого размера и смешать с тестом. Однако, чтобы текстура шарлотки не пострадала и ее вкус получился более насыщенным, мы рекомендуем сделать следующее. Во-первых, ломтики предварительно нужно обвалять в корице или муке, чтобы они не опустились на дно теста, не пустили сок и не пристали ко дну формы. Во-вторых, чтобы добиться потрясающего аромата десерта, следует замочить кусочки яблок в алкоголе (например, роме или коньяке) либо «замариновать» их в специях. В-третьих, значительно улучшает вкус фруктов, а значит – и готового пирога – карамелизация.
Для этого смешайте измельченные яблоки с сахаром и корицей, а затем выложите их на сковороду с предварительно растопленным сливочным маслом. Обжаривайте начинку на небольшом огне, пока она не смягчится, после чего добавьте еще немного сахара. В финале каждый кусочек должен покрыться аппетитной карамельной корочкой.
Хитрость 3: Хорошо взбейте яйца с сахаром
Используйте не вилку, а миксер
У хозяек, которые не пользуются ни блендером, ни миксером, предпочитая взбивать продукты для выпечки старой доброй вилкой, редко получается нежная и пышная шарлотка. А все потому что яйца с сахаром нужно взбивать несколько минут до полного растворения последнего и образования плотной пены – вручную справиться с этой задачей практически нереально. Если не довести этот этап до логического завершения, бисквит не поднимется и не образуется хрустящая корочка сверху пирога.
Есть два варианта, как качественно взбить яйца. В первом случае используются целые. Их нужно разбить в глубокую миску, полминуты перемешивать миксером на низкой скорости, чтобы образовалась легкая, едва заметная пена, затем немного увеличит обороты и взбивать еще минуту. Последний этап – 60 секунд на максимальной скорости. Понять, что вы все сделали правильно, можно по итоговой консистенции – должен получиться пышный «мусс» с мелкими пузырьками воздуха.
Второй вариант – взбить отдельно желтки и белки. Первые нужно растереть с половиной сахара, указанного в рецепте, до увеличения в объеме, а вторые – с солью и капелькой лимонного сока до образования крепких пиков. В конце белки аккуратно нужно ввести в тесто с помощью силиконовой лопатки.
Хитрость 4: Аккуратно вводите тесто в муку
Добавляйте муку частями. / Фото: vosadu-li-vogorode.ru
Если предыдущий этап требует обязательного присутствия миксера, то в момент, когда начинается работа с мукой, его лучше отставить в сторону, чтобы не забить тесто. Здесь вам понадобится удобная силиконовая лопатка, которой вы сможете аккуратно и не спеша перемешивать ингредиенты. Просеянную муку всыпайте порционно, например, по 1/3 стакана, чтобы контролировать консистенцию теста и его воздушность.
Совет: Выпечка не терпит хаотичности – важно все делать четко и по плану. В случае с шарлоткой важно сначала подготовить яблоки, а уже потом переходить к приготовлению теста. В ином случае оно потеряет свою пышность и о нежном, воздушном бисквите придется забыть.
Хитрость 5: Следите за консистенцией
Тесто не должно быть слишком густым. / Фото: za-edoy.ru
Даже если будете во всем придерживаться рецепта, есть риск, что тесто получится не такой консистенции как нужно. Это зависит от многих факторов – разновидности муки, размера яиц и пр. Поэтому старайтесь самостоятельно контролировать густоту теста – она должна быть примерно, как у сметаны 15% жирности. Если вы видите, что консистенция слишком густая, доведите ее до правильной кондиции с помощью небольшого количества молока. В ином случае тесто не протечет до самого дна формы и не сможет равномерно распределиться между яблоками. Кстати, молоко обязательно должно быть теплым, иначе есть риск свести на нет воздушность будущего пирога.
Хитрость 6: Не выливайте все тесто сразу
Пусть яблоки будут между двумя слоями теста. / Фото: za-edoy.ru
Некоторые хозяйки на дно формы кладут начинку и потом заливают все тестом. Но такой подход чреват тем, что яблоки, во-первых, неравномерно распределяются по тесту, а во-вторых, пристают ко дну формы, особенно если она ничем не смазана либо фрукты слишком сладкие.
Поэтому мы советуем применять немного другую технику размещения яблок и теста в форме. Итак, для начала дно нужно смазать сливочным маслом и притрусить манной крупой (или проложить пергаментной бумагой). Далее следует влить часть теста, выложить кусочки яблок и сверху залить оставшейся жидкостью. Другой вариант – смешать нарезанные фрукты с тестом с помощью лопатки и сразу отправить всю массу в форму.
Верх пирога можно украшать или нет – на ваше усмотрение. Если захотите, чтобы шарлотка выглядела максимально празднично и презентабельно, нарежьте яблоки тонкими слайсами и красиво выложите сверху в виде розы. В конце можно посыпать корицей или небольшим количеством коричневого сахара с карамельным привкусом.
Хитрость 7: Выпекайте на разной температуре
Сначала выставляйте 160, а затем повышайте. / Фото: rospro76.ru
Чтобы шарлотка пропеклась равномерно и приобрела румяную золотистую корочку, ее нужно выпекать на разных температурах. На первом этапе духовку нужно разогреть до 160 градусов, поставить внутрь форму с тестом и установить таймер на 20 минут. По истечении времени следует увеличить температуру до 180 градусов и выпекать пирог уже до готовности.
Для проверки теста используйте спичку, зубочистку или деревянную шпажку – она должна остаться сухой. Старайтесь не уходить далеко от духовки и постоянно следить за тестом – часто случается так, что верх выпечки сгорает, а внутри она остается сырой. Если вы заметили, что корочка сильно подрумянилась, выключите верхний нагрев или положите сверху кусочек фольги/пергаментной бумаги.
А в следующей статье вы найдете ответ на вопрос Как приготовить румяную и хрустящую выпечку из слоёного теста
Также рекомендуем взять на заметку рецепт вкусного вишневого пирога
Гость, выскажи мнение!
