Даже если ваш кулинарный опыт измеряется десятилетиями, избежать ошибок на кухне получается далеко не всегда. Но самое обидное, что часто мы даже не осознаем, что именно стало причиной испорченного блюда. Novate.ru дает ответы на популярные вопросы, чтобы в будущем вы смогли идеально приготовить макароны, пельмени, тефтели и прочие популярные блюда.
1. Почему креветки получаются резиновыми?
Креветки нельзя варить слишком долго
Обычно креветки готовят по следующей схеме: закипятили воду, бросили в кастрюлю и через пару минут вытащили. Все легко и просто. Однако после такой варки морепродукты могут получиться резиновыми. Чтобы такого не произошло, опытные повара используют следующую хитрость: они добавляют в кипящую воду немного лимонного сока.
Кислая среда позволяет белку свернутся равномерно и не стать жестким либо резиновым. Вместо лимона можно использовать сок лайма, белое вино или уксус. Но здесь важно не переборщить, чтобы не перебить вкус креветок – на один литр воды будет достаточно чайной ложки кислого продукта.
Если вы только что достали креветки из морозильной камеры, положите их в глубокую миску, залейте холодной водой и подождите, пока они разморозятся – так вы сможете сохранить текстуру морепродуктов в процессе варки.
Вода не должна сильно кипеть: креветки очень быстро варятся, и важно, чтобы этот процесс был «равномерным». Двух-трех минут будет достаточно для того, чтобы они достигли идеальной структуры. Также некоторые хозяйки добавляют в воду оливковое масло – оно создает защитную пленку, которая удерживает сок внутри креветок. Приветствуются и ароматические добавки вроде лаврового листа или перца горошком.
По истечении времени сразу доставайте креветки из воды при помощи шумовки. Оставлять их в горячей кастрюле – значит, продолжить варку, даже если огонь уже не горит. Готовые морепродукты нужны для салата? Положите их в миску с холодной водой и парой кусочков лимона – так вы сохраните вкус, нежность и текстуру.
2. Почему тефтели разваливаются?
Тефтели могут разваливаться и при формовке, и во время жарки
Тефтели разваливаются в процессе жарки, а внутри напоминают резиновый мяч? Это стандартная ситуация, если вы забываете положить крахмал. Наверняка сейчас многие хозяйки удивленно приподняли бровь, ведь этот ингредиент не входит в список обязательных при приготовлении тефтелей. Однако именно он связывает фарш, делает его эластичным, удерживает сок внутри, придает нежную и бархатную текстуру.
Секрет «работоспособности» крахмала заключается в том, что он действует как клей, но без вкуса и запаха. То есть, продукт делает фарш более податливым, но при этом не меняет его аромат и вкусовые качества готовых тефтелей. Мясные шарики не развалятся, даже если вы будете доготавливать их в соусе. На 500 граммов фарша будет достаточно одной чайной ложки крахмала.
Кстати, крахмал вполне может заменить хлеб, манку и даже яйца в фарше. Это актуально, если вы придерживаетесь правильного питания или хотите сделать блюдо менее калорийным. Также это отличный вариант безглютеновых тефтелей.
Интересный факт: В азиатской кухне крахмал является обязательным ингредиентом мясных шариков, поэтому стоит взять пример с местных поваров, и приготовить тефтели, идеальные внутри и снаружи.
3. Почему тесто для пельменей получается тугим?
Из-за тугого теста пельмени получаются жесткими
Пельмени – самое знаменитое национальное блюдо нашей страны. И хотя его готовят по всей России, настоящие секреты их приготовления знают только сибирские хозяйки. Тесто в их пельменях тонкое, нежное, почти прозрачное, а начинка – невероятно сочная. Возможно, добиться такого результата с первого раза и не получится, однако для начала можно попробовать добавить в тесто секретный ингредиент, которые сделает его более эластичным. Речь идет о газированной воде.
Пузырьки углекислого газа, которые входят в состав воды, насыщают тесто воздухом, благодаря чему оно становится мягче, тоньше и легче раскатывается. При этом оно не рвется, не прилипает к столу, рукам и можно спокойно сформировать пельмени с большим количеством начинки внутри. Такие изделия редко теряют форму и разваливаются, поэтому есть шанс подать на стол идеальные пельмени.
Опытные хозяйки рекомендуют брать сильногазированную воду, так как в ней больше пузырьков. Кстати, в Италии этот ингредиент давно добавляют в тесто для пиццы или пасты, чтобы оно становилось более пластичным и хорошо держало форму.
4. Почему макароны прилипают ко дну кастрюли?
Если макароны не перемешать, они прилипнут
Поставили макароны вариться, а когда пришло время их доставать, обнаружили, что они прилипли ко дну и превратились в один липкий ком? Возможно, причина кроется в низком качестве макарон, а возможно, всему виной количество воды в кастрюле.
Дело в том, что в пасте содержится много крахмала, который начинает выделяться сразу после начала варки. Он делает жидкость густой, липкой, и если воды мало, макароны тут же оседают на дно и слипаются между собой.
Чтобы избежать такой ситуации, важно помнить следующие пропорции: на 100 граммов макарон 1 литр воды. В этом случае им ничего не будет мешать в процессе варки, и они почувствуют себя свободно. Из этого нюанса следует еще один – нужно выбирать большую кастрюлю, в которой пасте не будет тесно.
Не менее грубая ошибка – класть макароны в кастрюлю слишком рано. Нужно дождаться, пока вода закипит и появятся пузырьки – только после этого можно отправить пасту вариться. В кипятке она быстро «схватится», благодаря чему сохранит форму и ни к чему не прилипнет. Сразу после того, как паста окажется в кастрюле, перемешайте ее, чтобы она не склеилась в первые же секунды из-за выделившегося крахмала.
А вот после варки промывать макароны не стоит – так вы удалите остатки крахмала, и соус не сможет «зафиксироваться» на поверхности пасты. Это касается любого вида макаронных изделий и любой заправки к ним, будь то сливочный соус, томатный или сырный.
5. Почему во время варки яиц трескается скорлупа?
Из-за трещин часто вытекает белок и желток
Обычная история: достаете сваренные яйца из кастрюли, а они треснутые. И хорошо, если трещина появилась уже после того, как «содержимое» яйца зафиксировалось, иначе половина белка и желтка окажется снаружи. Стоит помнить, что вода никак не защищает скорлупу от разрушения, а иногда даже становится «виновником торжества».
К счастью, исправить ситуацию просто – нужно лишь добавить в воду небольшое количество соли или укуса. Так вы сможете стабилизировать рН и укрепить внутреннюю мембрану яйца. Кроме того, благодаря уксусу белок гораздо быстрее свернется и не вытечет из яйца, если скорлупа все-таки треснет.
Что касается соли, то она препятствует резкому перепаду давления внутри яйца и, соответственно, предотвращает появление трещин. Это особенно актуально для свежих яиц. На литр воды понадобится половина чайной ложки соли или чайная ложка уксуса.
Если вы только что достали яйца из холодильника, не бросайте их сразу в кипящую воду, чтобы не произошел резкий скачок температуры. Лучше оставьте при комнатной температуре на 10-15 минут, и только потом начинайте варить. Также важно не допустить слишком интенсивного кипения воды.
А в следующей статье мы рассказали, Зачем класть яйцо в стакан с водой: 5 кулинарных хитростей, которые тянут на премию
А из видео на нашем канале вы сможете узнать, Чем примечательна советская реактивная система залпового огня «Ураган», придуманная в Чехословакии
