6 правил, как сварить бульон, чтобы он был не только вкусным, но и прозрачным

В чем разница между бульоном и отваром?

В некоторых рецептах можно встретить упоминание отвара, на основе которого готовится суп или борщ. Оказывается, в их основе лежат овощи или грибы, в том время как бульоны варятся из мяса, рыба или птицы, благодаря чему получаются более густыми и насыщенными. Вне зависимости от того, что вы будете готовить, необходимо соблюдать одинаковую технологию. Более подробно о ней читайте ниже.

Правило 1: Варите в холодной воде

Продукты нужно класть в холодную воду, а не в кипяток. / Фото: ixbt.com

Продукты, которые будут лежать в основе отвара или бульона, всегда нужно класть в холодную воду, а не в кипяток. Это нужно для того, чтобы все витамины и питательные элементы, содержащиеся в овощах, мясе или рыбе, успели перейти в жидкость. Воды в среднем должно быть в три-четыре раза больше, чем основного продукта. То есть, если для бульона вы берете кусок свинины весом 500 граммов, то жидкости должно быть полтора-два литра.

Если среди вашей кухонной утвари нет большой кастрюли, сварите концентрированный бульон. В этом случае нужно будет уменьшить пропорцию до 1,5-2,5 частей воды по отношению к главному продукту. Разбавлять бульон можно непосредственно в процессе варки супа. Например, на один килограмм курицы нужно будет взять полтора литра воды. Когда бульон будет готов, скорее всего, останется 1,2 литра жидкости. Чтобы получился вкусный суп, нужно будет добавить еще столько же воды.

Правило 2: Добавляйте травы и овощи

Можно добавить лук и корень петрушки. / Фото: activefisher.net

В бульоне одним из самых важных параметров является аромат. Поэтому в него обязательно нужно добавлять овощи, а также травы, специи и приправы. Но сыпать в кастрюлю все подряд нельзя – используемые «ароматизаторы» не должны перебивать основной вкус. Например, рыбный бульон нуждается в минимальном количестве специй, так как у него легкий вкус, который очень сложно забить. А вот в мясной можно добавить больше трав, ведь его сложно перебить.

Что касается овощей, то в бульоне лучше всего звучат корнеплоды. Это может быть лук, морковь, корень сельдерея или петрушки – они делают бульон вкуснее и чище. Не режьте продукты слишком мелко: лук – на две-три части, морковь – на две-четыре, в зависимости от размера. Травы подходят как свежие, так и сухие. В первом случае их следует связать нитью и опустить в кастрюлю, пока они не отдадут вкус и аромат, а во втором – положить в марлевый мешочек, чтобы потом было проще достать из бульона.

На заметку: Существует универсальное сочетание трав, которые идеально оттеняют вкус бульона. Это петрушка, тимьян и лавровый лист. Сухие травы следует добавлять в кастрюлю в начале варки, а вот свежие можно положить минут за 15-20 до окончания процесса готовки.

Правило 3: Солите по частям

Бульон нужно солить в начале и в конце. / Фото: 1000.menu

Многие хозяйки привыкли класть всю соль бульон сразу после его закипания, однако такой подход не совсем верный. Чтобы не прогадать с количеством специи, солите по частям. Повара советуют добавлять пару щепоток соли в самом начале, чтобы помочь экстрактивным веществам перейти в воду, а доводить до вкуса – уже в конце. Такая последовательность позволяет убить сразу двух зайцев: во-первых, бульоны-заготовки всегда хранят в холодильнике без соли или с минимальным количеством. Во-вторых, в процессе варки жидкости будет становится меньше, и концентрация соли, которую вы добавили в начале, повысится. Поэтому бульон точно не получится пересоленным.

Правило 4: Не сливайте первый отвар

Не сливайте первый отвар, если не планируете диетический суп. / Фото: krasunia.ru

В интернете часто можно увидеть совет о том, что продукт следует довести до кипения, пять минут поварить, а затем слить воду. Считается, что таким образом вы очистите его от вредных веществ. Однако научных обоснований этому нет. Возможно, так привыкли делать некоторые повара, однако повторять за ними, если вы не видите в этом необходимости, не стоит. Обычно, такой рецепт лежит в основе приготовления легких диетических блюд. Бульон называют вторым или третьим: после закипания основной продукт (мясо, птицу или рыбу) достают из кастрюли и промывают, а жидкость сливают. После этого все начинается сначала – продукт заливают холодной водой, ждут, пока она закипит, а затем снимают пену. Для третьего бульона перечисленные действия нужно повторить два раза.

Правило 5: Снимайте пенку ложкой

Снимать пенку шумовкой - бессмысленно

После того, как жидкость закипает, сверху образуется пена, которую нужно снять, чтобы бульон стал прозрачным. Наши мамы и бабушки обычно использовали для этих целей шумовку, однако толку от нее немного – дырками мало что получится выловить. А вот ложка или половник подойдут идеально – в несколько заходов вы соберете всю пену. Обратите внимание, что в момент закипания не стоит отходить от плиты, иначе есть риск, что пена осядет на дне и стенках кастрюли. Поэтому, как только вы услышите, что вода забурлила, убавьте огонь и приступайте к процедуре очищения бульона. После этого снимите крышку и оставьте жидкость вариться на медленном огне – она должна побулькивать. В процессе приготовления не забывайте удалять лишний жир, который образует пленку на поверхности.

Правило 6: Процеживайте бульон

Чтобы бульон был прозрачным, процеживайте его. / Фото: put-sily.ru

Если вы хотите, чтобы бульон получился светлым, после приготовления его нужно процедить. Будем считать, что это последний шаг на пути прозрачности. Для данной цели следует использовать не дуршлаг, а марлю или влажную ткань, иначе есть риск, что излишки жира и ускользнувшие хлопья останутся в бульоне.

Если даже после этой процедуры жидкость не приобрела желаемую прозрачность, прибегните к технике осветления. Самым простым и доступным способом это сделать будут яичные белки. По пропорциям все легко и понятно: один белок на полтора литра бульона. Яйца нужно хорошо взбить, пока не образуется пена и они не увеличатся в объеме минимум в два раза. Когда бульон остынет до температуры 60 градусов, добавьте в него белки и поставьте на огонь, чтобы довести до кипения. Поварите жидкость три-пять минут, после чего процедите через сито или марлю.

Бонус: Особенности бульона из свинины

Бульон из свинины получается насыщенным по вкусу и наваристым. / Фото: recept-borscha.ru

Бульон, идеальный по вкусу, аромату, консистенции и уровню прозрачности, получится лишь в том случае, если вы используете кости, небольшое количество мяса и, самое главное – минимум жира. Экстрактивные вещества, которые входят в состав костей, придадут бульону насыщенный вкус и аромат. А вот если вы используете только мясо, то вкусовые качества получатся слишком слабыми.

Для свиного бульона лучше выбирать нежирные части на кости, очищенные от кожи. Например, отличный бульон получается из лопатки, передней и задней рульки, реберной части. Также можно использовать любые кости с остатками мяса. Пикантности бульону добавит копченая свиная грудинка или копченые ребра: их можно использовать как в качестве самостоятельного ингредиента, так и в качестве добавки.

Один килограмм костей нужно будет положить в кастрюлю, добавить три литра воды и поставить на плиту на два часа. В зависимости от костей, может понадобиться чуть больше времени. Обратите внимание, что бульон, приготовленный на основе свинины, всегда получается слегка мутным, но это особенности мяса.

Этот бульон станет прекрасной основой для вкусного супа. Кстати, вот 9 советов, как приготовить суп без рецепта, чтобы муж оценил кулинарные таланты

А в продолжение кулинарной темы смотрите видео-рецепт вишневого пирога