9 секретов итальянских поваров, с которыми их блюда получаются божественными на вкус

Секрет 1: Класть пряности в начале

Специям нужно давать время раскрыться. / Фото: traveltimes.ru

Относительно специй смело можно сказать, что сколько поваров, столько и мнений – одни их кладут в блюдо в начале, другие – в конце. Что касается итальянцев, то они всегда добавляют пряности на первых минутах приготовления пищи вместе с маслом. Кулинары считают, что благодаря этой хитрости вкус блюда получается более насыщенным, и восторженные отзывы об итальянской кухне это лишний раз подтверждают.

Секрет 2: Готовить суп из любых продуктов

Итальянский суп минестроне можно готовить из любых сезонных продуктов. / Фото: mykaleidoscope.ru

У итальянцев есть суперсила – они могут приготовить суп из ничего. У них даже есть особенный термин «cucina povera», что в переводе означает «бедняцкая кухня». Яркий пример – минестроне. Это лёгкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением макарон или риса. А знаете, в чем его главный секрет? Рецепта блюда с указанием конкретных ингредиентов и их количества не существует.

Хозяйки готовят суп из любых сезонных продуктов. Сегодня там может оказаться перец, завтра – фасоль, а послезавтра – томаты и зелень. Вот такой вариативный суп. Кстати, чтобы превратить легкий, низкокалорийный суп в сытное блюдо, на следующий день туда можно добавить черствый хлеб.

Секрет 3: Добавлять минимум чеснока

Чеснок удобно измельчать на небольшой терке. / Фото: poleznii-site.ru

Одним из стереотипов, связанных с итальянской кухней, является утверждение, что в блюда нужно добавлять большое количество чеснока. На самом деле повара кладут максимум пару зубчиков и только в те блюда, чей рецепт предполагает наличие овоща, поэтому они едва чувствуются и не «бросаются в глаза». Кулинары утверждают, что заметить чеснок в ресторанных и домашних блюдах практически невозможно, настолько тонко он звучит. Бездумное добавление продукта с острым вкусом и запахом может попросту испортить еду, и итальянцы это прекрасно понимают.

Секрет 4: Помешивать рис

Итальянцы постоянно мешают рис в процессе варки. / Фото: m.123ru.net

Если вы когда-нибудь заказывали в итальянском ресторане ризотто или любое другое блюдо с рисом, то наверняка замечали, что он особенный – жирный, в насыщенном сливочном соусе. Секрет такого эффекта заключается в том, что итальянцы используют крахмал, содержащийся в рисе, как загуститель. В то время как мы стараемся лишний раз не трогать зерна во время приготовления, повара из Италии, наоборот, постоянно их помешивают, чтобы добиться выделения крахмала.

Как проходит процесс приготовления ризотто? На первом этапе кулинары обжаривают рис (традиционно используется короткозернистый сорт арборио) в растительном или сливочном масле. Для аромата в сковороду кладут измельченный лук. Далее повара добавляют бульон, но делают это постепенно, не переставая помешивать рис – это нужно для того, чтобы он готовился равномерно и не разваривался. Кроме того, медленные движения способствуют получению густого насыщенного соуса, характерного для ризотто.

Секрет 5: Не добавлять масло в воду

Если варить макароны в воде с маслом, они не пропитаются потом соусом

Чтобы макароны не слиплись в процессе приготовления, мы часто добавляем туда капельку растительного масла. Благодаря этому они остаются в состоянии альденте и не превращаются в кашу. Лайфхак кажется очень полезным и эффективным, однако итальянцы никогда им не пользуются. Почему? Во-первых, масло чаще всего всплывает на поверхность воды, создавая жирную пленку, а во-вторых, оно покрывает пасту в качестве своеобразной оболочки и не дает соусу впитаться. А все мы знаем, что в Италии макароны практически всегда подают вместе с соусом – томатным, сливочным, мясным и пр. Так вкус блюда получается более насыщенным и многогранным.

Но если не добавлять масло, тогда как предотвратить слипание пасты? Итальянские повара советуют варить ее в объемной кастрюле, практически доверху наполненной водой. Так крахмал растворится, и не будет склеивать макаронные изделия. Чтобы было проще, возьмите на заметку следующие пропорции: на 1 литр воды 100 граммов сухих макарон.

Секрет 6: Выбирать для каждого вида пасты свой соус

В зависимости от вида пасты готовят определенный соус

Кстати, о макаронах и соусах. Знаете ли вы о том, что спагетти болоньезе не имеют никакого отношения к Италии? Мэр Болоньи активно борется с этим фальшивым блюдом и уже много лет призывает людей не ассоциировать с ним северный итальянский городок. Во-первых, местные повара готовят соус абсолютно по другому рецепту (мы же привыкли думать, что это обычный фарш с томатами). А во-вторых, болоньезе и спагетти на самом деле не сочетаются – данный вид пасты слишком тонкий для того, чтобы хорошо впитать в себя густой соус.

Так как в Италии существует огромное количество разновидностей пасты (букатини, маккерони, кампанелле, каннеллони, фарфалле и так далее), которые отличаются по размеру, форме и толщине, местным поварам приходится готовить подбирать для них определенные соусы. Так, например, трофье («колбаски» из теста) лучше всего сочетается с соусом песто, с вышеупомянутым болоньезе подают тальятелле, для спагетти идеально подходит карбонара на основе сливок, а букатини прекрасно комбинируются с алла аматричана – с соусом на основе свиной щековины. Как видите, здесь очень много нюансов. Поэтому готовить итальянскую пасту, не зная, с каким соусом ее нужно подавать – очень плохая идея.

Секрет 7: Готовить из вчерашних макарон другое блюдо

Итальянцы не разогревают вчерашние макароны, а готовят из них запеканку

Итальянцы считают, что пасту нужно есть только свежеприготовленную. Любая попытка разогреть ее на сковороде или в микроволновке обречена на провал, ведь после такой процедуры макароны становятся ужасными на вкус. Но что делать, если после ужина осталось немного пасты? Не выкидывать же ее.

Итальянские повара нашли ответ на этот вопрос – они используют вчерашние макароны как полуфабрикат, и готовят на их основе другое блюдо. Чаще всего пасту запекают в духовке с другими ингредиентами, например, овощами, сыром, вяленым мясом. А иногда макароны смешивают с яйцами и превращают в разновидность тортильи – это блюдо называется фриттата ди маккерони. Как видите, итальянцы выступают не только за разнообразное меню, но также за безотходное производство.

Секрет 8: Использовать горькую зелень

Мы кладем в салат шпинат, а итальянцы - рукколу

В нашем привычном понимании зелень – это шпинат и листья салата, которые не отличаются каким-то ярким вкусом. Их, скорее, можно назвать нейтральными, дополняющими основные ингредиенты в блюде. А вот итальянцы обычно используют горькую зелень, к которой относятся тосканская капуста, листья одуванчика, радичио и пр. Откуда такая тяга к «нестандартным» продуктам?

Исторически так сложилось, что итальянцы собирали дикую горькую пищу и всячески старались сделать ее вкусной, подавая со свининой и другими продуктами. С учетом того, что эту традицию пронесли сквозь века, смело можно сказать, что блюда получались вкусными. Есть и еще одна причина популярности горькой зелени: ее привкус помогает стимулировать соединения, которые переваривают жир, поэтому готовые блюда положительно влияют на работу ЖКТ и помогают худеть.

Секрет 9: Не разламывать спагетти

Спагетти лучше варить целиком. / Фото: skolkovaryat.ru

Большинство наших хозяек разламывают спагетти перед тем, как варить их, чтобы они полностью поместились в кастрюлю. Итальянцы смотрят на это с ужасом, ведь прекрасно осознают, насколько сильно важна оригинальная длина пасты. Дело в том, что когда вы наматываете спагетти на вилку, длинные макароны впитывают гораздо больше соуса, чем короткие, поэтому и по вкусу они гораздо насыщеннее.

Чтобы паста проварилась равномерно по всей длине, сначала опускайте один край в кипящую воду, а когда он станет мягким – другой край (переворачивать макароны удобно щипцами). Также можно постепенно «утрамбовывать» смягченную часть обычной ложкой, чтобы сухая тоже оказалась в воде.

В продолжение темы о кулинарных хитростях читайте статью 10 кулинарных лайфхаков, достойных того, чтобы передавать их детям и делиться с подружками

И смотрите полезное видео о том, как жарить чебуреки, чтобы масло не разбрызгивалось по всей кухне