Как использовать в готовке жидкость от зеленого горошка и фасоли: 3 классных идеи

1. Немного из истории

Жидкость из-под бобовых называется аквафаба. / Фото: daimanuel.com

Впервые уникальные свойства аквафабы французский исследователь вегетарианского питания Жоэль Россель. Он обратил внимание на то, что вода, которая остается после приготовления бобовых, превращается в пену, визуально похожую на яичный белок. Позже оказалось, что она не только выглядит как белок, но и взбивается не хуже него, а также связывает тесто как целое яйцо. Жидкость получила название аквафаба – в переводе с латинского «aqua» значит «вода», а «faba» — «бобы».

Для чего используется аквафаба? В первую очередь, она может полностью заменить белки в процессе приготовления различных блюд, что является отличной новостью для веганов, аллергиков, а также людей, которым по какой-то причине нельзя есть куриные яйца. Также жидкость обладает вяжущими, желеобразующими, пенообразующими и загущающими функциями, поэтому она может пригодиться во многих кулинарных процессах.
Чтобы получить аквафабу, можно просто отварить фасоль или горошек. Но есть способ попроще – слить жидкость из банки с консервированными бобовыми. 30 миллилитров заменяют один белок среднего размера.

2. Сложности при работе с аквафабой

Взбить до твердых пиков можно только холодную аквафабу. / Фото: mccormick.com

При работе с аквафабой могут возникнуть некоторые сложности. Чтобы избежать их, необходимо знать некоторые нюансы. Так, например, гораздо лучше взбивается холодная аквафаба, поэтому перед тем, как использовать, ее необходимо подержать полчаса в холодильнике. Также жидкость, как и обычный белок, не дружит с жиром, поэтому нужно тщательно вымыть и высушить все кухонные принадлежности, которые вы будете использовать: миску, венчик и пр. Если вы захотите замешать в аквафабу жирные продукты, например, масло, ни о какой легкости, воздушности не будет и речи.

Эта жидкость, в целом, быстро опадает, поэтому ее обязательно нужно «зафиксировать». Для этого используйте лимонный сок, сахар, винный камень. Также пригодится сахарный сироп. Обычно им заваривают белок в итальянской меренге и, как показывает практика, сироп отлично стабилизирует продукт.
Порядок действий следующий: взбейте аквафабу с помощью блендера или миксера до мягких пиков, добавьте стабилизирующий продукт, а затем продолжайте взбивать до появления стойких пиков – масса должна крепко держаться на венчике.

3. Что приготовить из аквафабы?

Веганский майонез

Постный майонез на аквафабе с горчицей. / Фото: lifehacker.ru

Оказывается, из аквафабы получается очень вкусный майонез. Для его приготовления вам понадобится: 200 миллилитров аквафабы, 200 миллилитров растительного масла, одна столовая ложка лимонного сока или уксуса, полторы чайной ложки горчицы, половина чайной ложки соли.

Возьмите высокий стакан, положите в него все ингредиенты, кроме растительного масла, и взбейте все ингредиенты до однородности с помощью блендера. В результате должна получиться плотная масса кремового цвета. Затем тонкой струйкой влейте масло, продолжая взбивать продукты. В целом на приготовление майонеза уйдет примерно восемь минут – пять минут на первом этапе, и три минуты – на втором, когда вы добавите последний ингредиент. Майонез получается восхитительным – намного лучше магазинного. Поэтому будьте готовы к тому, что вы будете постоянно делать его самостоятельно.

Безе

Нежный десерт из аквафабы. / Фото: povar.ru

Раньше этот нежный и воздушный десерт, известный как «безе любви» и «французский поцелуй», подавался исключительно к столам аристократов. А сейчас его можно приготовить на любой кухне, тем более, что лакомство включает в себя минимум ингредиентов.

Подготовьте следующие продукты: 150 миллилитров аквафабы, 100-150 граммов сахарной пудры (в зависимости от того, насколько сладкий десерт вы предпочитаете), ванилин на кончике ножа или пакетик ванильного сахара и одна чайная ложка лимонного сока для стабилизации.

Для начала слейте жидкость с бобовых в глубокую миску, взбейте блендером или миксером, чтобы образовалась белая пена (все, как и в случае с белками). У вас должно на это уйти примерно десять минут. Постепенно добавляйте сахарную пудру, продолжая взбивать продукты. Примерно через четыре-пять минут добавьте лимонный сок и ванилин. Продолжайте взбивать массу до тех пор, пока она не станет очень плотной – аквафаба не должна стекать с венчика.

Безе удобно отсаживать кондитерским мешком. / Фото: povar.ru

Возьмите противень, застелите его пергаментной бумагой, сформируйте из смеси безе и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 100-120 градусов. Выпекайте десерт один час – готовое безе должно быть твердым, рассыпчатым и легко сниматься с бумаги.

Лакомство можно есть в таком виде, а можно подать вместе с кремом и ягодами. Для этого взбейте 500 миллилитров сливок жирностью 33% вместе с 60 граммами сахарной пудры, покройте готовым кремом безе, а сверху украсьте ягодами. Отлично подойдет клубника, малина, черника и пр.

Пирожное макарон

Макарон с шоколадным кремом. / Фото: mavink.com

По этому восхитительному веганскому десерту уже давно сходит с ума весь мир. Если вы нигде в кондитерских не можете найти французское лакомство без яиц, приготовьте его самостоятельно.

В состав макарон входят: 125 миллилитров аквафабы, 100 граммов измельченного до состояния муки миндаля, 10 граммов какао-порошка, 100 граммов сахарной пудры, 100 граммов белого сахара, 30 миллилитров воды. Для крема понадобятся: 250 граммов горького шоколада, 125 граммов миндального молока.

Итак, для начала нужно поставить на плиту аквафабру и уварить ее. Вместо 125 миллилитров должно остаться 80 (периодически ставьте на весы, чтобы проверить массу). Взбейте жидкость до мягких пиков.

Из сахара приготовьте сироп – залейте его водой, поставьте на плиту, доведите до кипения, а затем проварите несколько минут на среднем огне. Горячий сироп постепенно вливайте в аквафабу, взбивая ингредиенты миксером на средней скорости. Как только сироп закончится, увеличьте скорость и добейтесь появления твердых пиков.

Аквафабу удобно взбивать миксером. / Фото: gastronom.ru

В отдельной миске смешайте сухие ингредиенты – какао, миндальную муку и сахарную пудру, после чего добавьте в сладкую аквафабу и перемешайте лопаткой. Готовую массу выложите в кондитерский мешок и отсадите на пекарскую бумагу или силиконовый коврик. Идеальный диаметр кружочков – три-четыре сантиметра. Когда противень будет заполнен тестом, несколько раз стукнете его о стол, чтобы удалить лишний воздух. Посыпьте макарон какао и оставьте их на столе при комнатной температуре примерно на полтора часа. Как только они слегка застынут (не будут оставаться на пальцах при прикосновении), их можно будет ставить в духовку. Температура выпечки – 120 градусов, время – 30 минут.

Растопите шоколад с молоком. / Фото: povarenok.ru

Пока лакомство выпекается, приготовьте крем. Измельчите шоколад ножом, и залейте его подогретым миндальным молоком. После этого поставьте смесь на плиту и мешайте до тех пор, пока кусочки шоколада полностью не растворятся и крем не загустеет. Готовая масса получится блестящей и однородной.

Когда десерт будет готов, достаньте его из духовки и отсадите на одну часть макарон шоколадный крем, а другой – накройте сверху. Получится своеобразный сэндвич. Когда вы сформируете все макарон, сложите их в контейнер, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на ночь. Так они станут нежнее и мягче.

В продолжение кулинарной темы читайте статью про 8 секретов, как приготовить сочные и нежные котлеты не хуже ресторанных

А также смотрите видео о том, как жарить чебуреки, чтобы масло не разбрызгивалось по всей кухне