9 итальянских кулинарных хитростей, которые помогут готовить блюда этой страны с закрытыми глазами

Хитрость 1: Качественные продукты

Бальзамический уксус и оливковое масло. / Фото: hogmag.net

Банально, но факт – итальянцы никогда не экономят на продуктах и не пытаются заменить их более дешевыми аналогами (например, использовать вместо сливочного масла маргарин). Особенно трепетно они относятся к бальзамическому уксусу, оливковому маслу, томатам, сыру, зелени и рису арборио, который используется для приготовления ризотто. Хотите стать гуру итальянской кухни? Не экономьте на этих ингредиентах.

Хитрость 2: Приправы – в начале

Специи нужно добавлять в самом начале приготовления. / Фото: здоровое-питание.рф

В некоторых рецептах вы можете встретить пункт о том, что приправы и свежие травы необходимо добавлять в блюдо на финальных минутах приготовления. Однако это не касается итальянской кухни. Шеф-повар Сальваторе Гизеллу советует все делать с точностью до наоборот. Он рассказывает, что добавляет специи и травы в соусы и супы вместе с растительным или сливочным маслом. По его словам, это залог того, что в финале получится идеальный продукт.

Обратите внимание: Не зря в этом пункте говорится про свежие травы. Итальянцы не любят сушеные специи, так как считают, что они никак не помогают раскрыть настоящий вкус продукта. Неважно, что вы планируете добавить в блюдо: кинзу, тимьян, орегано или базилик – старайтесь, чтобы травы были свежими. Не пожалейте время на их поиск и покупку. И если боитесь, что они завянут в холодильнике, храните их в банке с водой и накрывайте сверху полиэтиленовым пакетом.

Хитрость 3: Тщательный выбор томатов

Итальянцы любят как свежие, так и вяленые томаты

Мы уже упомянули, что помидоры – особая страсть итальянцев, ведь зачастую именно они лучше всего выражают вкус местных блюд. Повара хорошо относятся как к свежим, так и к консервированным томатам. Есть только один нюанс – они должны быть отменного качества. Помидоры могут быть как звездой блюда, так и играть второстепенную роль, выступая, например, в качестве основы соуса.

Если после приготовления блюда у вас остаются лишние овощи, ни в коем случае не выбрасывайте их – лучше приготовьте вяленые томаты, которые впоследствии можно будет использовать для своих кулинарных экспериментов. Хорошая новость – они содержат те же питательные вещества, что и в свежие помидоры: витамин А, витамин С, витамин К, тиамин, ниацин, рибофлавин, железо, магний, калий, ликопин и полезные пищевые волокна.

Не откладывая в долгий ящик, делимся проверенным рецептом. Вам понадобятся помидоры среднего или маленького размера, оливковое масло первого холодного отжима, морская соль, сушеные травы (орегано, тимьян, базилик).

Со специями вяленые помидоры получаются более ароматными. / Фото: adfarm.ru

Промойте томаты, высушите их бумажным полотенцем, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Положите их на противень, застеленный пергаментной бумагой, слегка посыпьте солью и сушеными травами. Поместите противень в разогретую до 100 градусов духовку и запекайте томаты на протяжении 150 минут. По истечении времени достаньте противень и прижмите кусочки помидоров лопаткой, чтобы они выпустили сок. После этого отправьте их обратно в духовку до полного высыхания.

Хитрость 4: Доготавливать пасту в соусе

Добавляйте пасту в сковороду с соусом. / Фото: ohotamyasa.ru

Наверняка вы хотя бы раз пробовали переваренные макароны, которые больше напоминают кашу. Вы получили хотя бы какое-то удовольствие от этой еды? Вряд ли. Именно поэтому не стоит ориентироваться на время, указанное на упаковке, и отлучаться от плиты, если вы готовите пасту.

Итальянские повара советуют доставать макароны из воды, когда они готовы примерно на 90%, и доводить до готовности в горячем соусе. Во-первых, такой подход гарантирует, что паста всегда будет аль-денте, а во-вторых, правильно сочетает соус с макаронами, объединяя все вкусы и ароматы вместе. Обратите внимание, что нужно класть пасту в соус, но не наоборот. А чтобы продукты лучше соединялись, добавляйте в соус воду из-под макарон – она выступает своеобразным клеем, так как содержит крахмал, а также делает соус однородным и шелковистым.

Хитрость 5: Меньше чеснока

Чеснок лучше натирать на мелкой терке, а не резать

Почему-то у многих итальянская кухня ассоциируется с чесноком, однако нельзя сказать, что местные повара добавляют его в блюда в больших количествах. Если овощ и присутствует в блюде, то в качестве легкой и тонкой нотки, которая едва прослеживается. Чеснок должен подчеркивать вкус блюда, а не подавлять его.
Кстати, итальянские кулинары не пропускают чеснок через пресс и не нарезают его ножом. Они используют для измельчения специальную маленькую терку. Благодаря этой хитрости консистенция чеснока получается более нежной и однородной, а также идеально сливается со всеми соусами.

Хитрость 6: Бульон из овощных отходов

Овощные отходы нужно залить водой и закипятить. / Фото: syl.ru

На профессиональной кухне практикуется безотходное производство – ничего из продуктов не должно пропадать. Именно поэтому итальянские повара используют те части овощей, которые мы привыкли выбрасывать, для приготовления насыщенного бульона. Чаще всего он становится основой для ризотто, но его можно также использовать для супов и других блюд.

Вот, как поступают итальянские кулинары. Они наливают в кастрюлю воду, доводят ее до кипения, добавляют щепотку соли и овощные «отходы», в частности, кончики спаржи. В конце спаржу достают из кастрюли, смешивают с куркумой, оливковым маслом и небольшим количеством бульона, чтобы получился насыщенный по вкусу и цвету веганский крем. Его добавляют поверх ризотто в качестве финальной нотки.

Хитрость 7: Добавлять в пиццу только моцареллу

Для пиццы подходит мягкий сыр вроде моцареллы, а твердый плохо плавится

Это мягкий сорт сыра, который благодаря своей текстуре равномерно растекается по пицце в процессе плавления. Именно благодаря моцарелле готовое тесто с начинкой получается нежным, сочным и буквально тает во рту. А вот твердые сорта сыра являются неудачным вариантом для пиццы. Несмотря на то, что они дают более приятный терпкий вкус, плавятся такие сыры намного хуже. К тому же готовая пицца получается не такой сочной. Как вариант – добавлять их вместе с моцареллой. Тогда получится убить сразу двух зайцев и добиться идеального вкуса.

Хитрость 8: Большие кастрюли

Макароны должны вариться в большом количестве воды. / Фото: sgastronomy.ru

Если вы готовите пасту для большой семьи или компании друзей, убедитесь в том, что на вашей кухне есть большая кастрюля или сковорода, которая сможет вместить достаточное количество воды. Ее должно быть в четыре, а лучшее в пять раз больше. Дело в том, что при небольшом объеме жидкости в емкости будет слишком высокая концентрация крахмала и макароны получатся липкими.

Хитрость 9: Правильный рис

У ризотто с рисом Арборио кремовая текстура

Приготовление ризотто требует большого количества времени и сил, но это не должно вас пугать. Итальянские повара, для которых это блюдо такое же родное, как, например, для нас пельмени, советуют расслабиться и просто получать удовольствие от процесса. Вы обязательно добьетесь грандиозного результата, если выберите правильный рис – он должен быть среднезерным. Самый популярный вариант – Арборио, но также можно использовать Карнароли, Виалоне нано. В случае с другими разновидностями риса не получится добиться восхитительной кремовой текстуры, характерной для ризотто.

Есть еще один нюанс: сначала рис нужно обжаривать на сковороде с небольшим количеством масла и только после этого добавлять горячий бульон. Казалось бы, мелочь, но именно она помогает приготовить идеальное блюдо.

А вот 10 мифов об итальянской кухне, о которых жители этой страны знать не знают

Также предлагаем взять на заметку лайфхак, как пожарить рыбу без неприятного запаха по всей квартире