8 ошибок, которых нужно избегать, если хотите стать королевой десертов

Ошибка 1: Вы используете продукты неправильной температуры

Для разных блюд нужны разные по температуре яйца

Иногда мы тщательно планируем процесс выпечки: ищем рецепт, заранее покупаем продукты, подготавливаем нужную посуду. А иногда поддаемся сиюминутному порыву, забывая о том, что для некоторых видов теста ингредиенты должны быть определенной температуры. Это непримечательное требование часто игнорируется, хотя именно его соблюдение является основой для создания вкусного и аппетитного десерта. Приведем несколько примеров:

• Чтобы приготовить правильную меренгу, нужно брать теплые белки, температурой 22-25 градусов. Они взобьются в пышную воздушную массу, благодаря чему будущий десерт хорошо поднимется в духовке и будет держать форму. На взбивание холодных белков уходит меньше времени, но масса получается не такой объемной и при выпечке опадает, поэтому идеальной по консистенции меренги добиться не получится.

• Белковый крем получится сделать только из охлажденных яиц, поэтому их заранее нужно положить в холодильник. Двух часов будет вполне достаточно, чтобы белок достиг нужной температуры.

• Для масляного крема не подходит холодное твердое масло, только размягченное. Заранее достаньте его из холодильника и положите на стол. Чтобы понять, можно ли использовать продукт, просто надавите на него пальцем – если масло продавливается, значит, готово для взбивания.

• Для рубленого теста нужны охлажденные ингредиенты и ледяная вода. Также повара рекомендуют перемешивать ингредиенты холодной ложкой, пока это возможно, чтобы лишний раз не нагревать тесто руками.

Ошибка 2: Вы не просеиваете муку

Просеивание муки улучшает качество теста

Даже если в рецепте не указано, что муку нужно просеивать, это следует делать по умолчанию. Тому есть несколько причин.

• Безопасность – даже если вы покупаете дорогую муку, нет никакой гарантии, что в упаковке не окажутся инородные предметы. Бывали случаи, когда хозяйки находили в пачке частицы пластика или пленки. Кроме того, если мука хранится в пакете, а не в герметичном контейнере, всегда есть риск, что внутрь проберутся насекомые. Поэтому, ради своей собственной безопасности, обязательно просеивайте муку перед использованием.

• Качество теста – в процессе хранения под тяжестью собственного веса мука становится плотно й. Чтобы сделать ее более рыхлой и рассыпчатой, а также насытить кислородом, необходимо использовать сито. В зависимости от того, какое именно блюдо вы готовите, результат будет разным. Например, в дрожжевом тесте мука поможет дрожжам раскрыться и сделать выпечку более пышной, а в блинном – избежать комочков. Обратите внимание, что если по рецепту нужен разрыхлитель, его следует просеивать вместе с мукой, чтобы он распределился более равномерно.

• Особенности пропорций – даже если рецепт расписан максимально детально, все равно есть риск, что тесто получится слишком жидким или пирог не пропечется. Избежать такого исхода поможет просеянная мука, так как именно она влияет на размер пропорций. Дело в том, что при насыщении кислородом продукт становится объемнее, поэтому 100 100 граммов просеянной муки и 100 граммов залежавшейся — разные вещи.

Ошибка 3: Вы долго взбиваете и вымешиваете

Если долго перемешивать тесто, выпечка может получиться забитой. / Фото: cucina.corriere.it

Здесь правило «чем больше, тем лучше», увы, не работает. Тесто нужно перемешивать ровно столько, чтобы жидкость взяла муку. Даже если вы наблюдаете в тесте для блинов, оладий или бисквита комочки, ничего страшного – спустя время они исчезнут. Первые два вида теста нужно оставить на 30 минут, чтобы комки разошлись, и только после этого приступать к приготовлению десерта. Что касается бисквита, то комочки «испарятся» непосредственно при выпечке. Если же вы будете долго и энергично перемешивать тесто, есть риск, что оно получится плотным и забитым.

То же самое касается дрожжевого теста. Когда вы его замешиваете первый раз, нужно добиться относительно однородной структуры, чтобы развилась клейковина. А для второго замеса будет достаточно десяти минут энергичной работы руками.

Ошибка 4: Вы не подготавливаете кухонный инвентарь

Венчик и чаша должны быть чистыми. / Фото: honey-way.ru

Чаще всего эта ошибка становится роковой, если вы готовите крем. Для того, чтобы ингредиенты нормально взбились, а консистенция получилась нежной и воздушной, необходимо тщательно подготавливать посуду и инструменты.

Лучше всего брать стеклянную или металлическую миску с круглым дном, иначе продукты не получится размешать равномерно. Венчик и чаша должны быть идеально чистыми и сухими, особенно если вы взбиваете белки. В противном случае смесь получится недостаточно воздушной. Перед тем, как приступать к готовке, можно протереть посуду половинкой лимона и оставить высыхать.

Планируете взбивать сливки? Не используйте блендер – вместо крема у вас получится сливочное масло. Гораздо лучше для этих целей подойдет миксер.

Ошибка 5: Вы пользуетесь миксером на одной скорости

Чтобы белки хорошо взбились, нужно использовать несколько скоростей. / Фото: vkusno-recept.ru

А вы знаете, какой режим нужно выставлять на миксере при взбивании? Первый, второй, а может третий? На самом деле вам понадобятся все, так как для получения воздушной массы необходимо постепенно увеличивать скорость.
Сначала белки следует взбить на самом медленном режиме, чтобы масса насытилась кислородом. Как только появится желтая пена, следует увеличить скорость, а ближе к концу взбивания сделать ее максимальной. Это правило актуально не только для белков, но также для сливок.

Ошибка 6: Вы используете сахар вместо сахарной пудры

Сахар может не раствориться полностью

Если вы готовите меренгу, белковый крем или взбиваете сливки, добавляйте вместо сахара сахарную пудру. Крупные кристаллики сахара не растворяются и потом неприятно скрепят на зубах. А вот пудра позволяется добиться нежной и однородной консистенции, благодаря чему десерт получается воздушным.
Есть еще один полезный лайфхак – сахарную пудру нужно добавлять постепенно, постоянно взбивая смесь. Так текстура получится гладкой, без комочков.

Ошибка 7: Вы неправильно подбираете форму

Есть риск, что тесто вылезет наружу. / Фото: povar.ru

Формы имеют принципиально важное значение, если вы печете кексы. Например, если взять слишком маленькую емкость, тесто вылезет наружу, а если слишком глубокую – останется сырым внутри. Обычно размер формы указывают в рецепте, поэтому обязательно изучите его от начала и до конца. Помните, что тесто должно занимать примерно треть емкости, чтобы ему было куда подниматься. Если получилось слишком много теста, выпекайте кекс в два захода или используйте две формы.

На заметку: Нужно не только брать форму подходящего размера, но и правильно смазывать ее. Сначала необходимо промазать кисточкой дно, затем обработать стены и в конце выложить бумагу по размеру формочки. Если переборщить с маслом, у выпечки будут обожженные края.

Ошибка 8: Вы не следите за температурой

Нужно приоткрыть духовку, чтобы пирог остывал. / Фото: aroma-avenue.ru

О том, что духовку нужно разогревать заранее и что нельзя открывать дверцу во время выпечки, пожалуй, знают все. Но, к сожалению, нигде не написано, что любая выпечка может опасть, если сразу вытащить ее из духовки. Особенно «вредным» для блюда является сквозняк, поэтому если вы поставите его рядом с открытым окном, резкий перепад температур приведет к тому, что выпечка опадет.

Наиболее чувствительны к этому бисквиты, поэтому не торопитесь доставать их из духовки, как только услышите сигнал таймера. Просто приоткройте дверцу и оставьте выпечку остывать. Двадцати минут будет вполне достаточно. После этого можете продолжать остужать бисквит, но уже на столешнице при комнатной температуре.

В продолжение темы сладостей читайте статью Десерт на сковороде: 4 легких рецепта, для которых не нужна духовка

А потом можете попробовать приготовить вишневый пирог по французскому десерту