Секреты кляра, о которых не знает даже мама + 3 рецепта крутых блюд

Кляр представляет собой жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед обжариванием во фритюре. В японской кухне его называют темпурой, хотя суть процесса от этого не меняется. В состав любого кляра входит несколько обязательных ингредиентов: мука, яйцо и ароматный наполнитель.

Самые популярные блюда, которые можно приготовить с использованием такого «теста», – отбивные, луковые кольца, кусочки рыбы, крокеты и пр. По сути, вы можете обжарить практически все, начиная с сыра, и заканчивая грибами, овощами и фруктами – нужно только включить фантазию и немного поэкспериментировать на кухне.

1. Какую жидкость использовать для кляра?

Для кляра часто используют минеральную воду. / Фото: activefisher.net

В основе кляра всегда лежит жидкая составляющая, которая меняется в зависимости от рецепта, и также результата, которого вы хотите достичь. Самыми простыми и популярными вариантами являются вода и молоко. Однако и здесь можно поэкспериментировать. Например, некоторые повара используют не обычную, а минеральную или газированную воду.

Также получится сделать кляр на основе пива, сока, морса, вина и даже водки. Здесь самое главное, чтобы напиток, который вы будете использовать, хорошо сочетался с начинкой. Как вариант, готовить жидкое тесто из напитка, который вы будете подавать к блюду. Например, для кляра к креветкам идеально подойдет белое вино, а к мясу – красное. Что касается соков, морсов, домашних настоек, то они более уместны для приготовления сладких кляров.

2. Какие подходят ароматные добавки?

Свежая зелень добавит аромата. / Фото: vpuzo.com

Несмотря на то, что в интернете иногда встречаются варианты кляров без «ароматизаторов», лучше не игнорировать этот компонент, так как он придает готовому блюду особый шарм. Можно использовать сушеные грибы, измельченный лук, чеснок, сладкий перец, зелень, различные травы и специи (черный перец, имбирь, розмарин, базилик и прочее).

Некоторые повара добиваются оригинального вкуса кляра благодаря пюре из тыквы или картофеля. Хорошим дополнением станут молотые орехи, твердые сорта сыра. Выбирайте ингредиент, который хорошо сочетается с основным продуктом.

3. Какие существуют тонкости приготовления?

Для сухих продуктов нужен один кляр, для сочных - другой

• Консистенция кляра должна быть максимально однородной, поэтому важно тщательно перемешивать все ингредиенты в процессе приготовления. Белок и желток лучше взбивать отдельно, чтобы масса получилась более пышной. Белки добавляйте в самую последнюю очередь, непосредственно перед жаркой. Кляр поставьте в миску со льдом или с холодной водой.
• Вместо обычной воды добавляйте газированную – она сделает кляр легким, нежным, воздушным, без намека на жирность.
• Готовьте кляр заранее, чтобы клейковина, которая входит в состав, потеряла эластичность, и тесто лучше приставало к продукту, не усыхая при жарке. Идеально, если кляр будет «отдыхать» один-два часа в холодильнике – низкая температур обеспечит эластичность и однородность.
• Чтобы проверить, подходящая ли консистенция у кляра, обмакните в него ложку и посмотрите на результат – он должен равномерно ее покрыть и не просвечивать поверхность.
• Кляр лучше схватится, если вы будете опускать в него сухой, а не влажный продукт.
• Сухие продукты стоит обмакивать в жидкий кляр, чтобы он лучше проникал внутрь и делал блюдо сочнее, а сочные (например, дольки апельсина) – в густой, чтобы не было переизбытка влаги.

4. Рецепты блюд

• Филе рыбы в майонезном кляре

Сочное филе минтая в кляре. / Фото: lafoy.ru

Для приготовления блюда вам понадобится: одна тушка рыбы, два яйца, две столовых ложки майонеза, четыре столовых ложки пшеничной муки, 10 граммов панировочных сухарей, 200 миллилитров воды, четыре-пять столовых ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, итальянские или французские травы по вкусу.

Для начала хорошо возьмите подходящую для кляра емкость, вбейте туда яйца и хорошо перемешайте с помощью венчика, чтобы образовалась пышная пена. Поочередно добавляйте майонез, воду, соль, перец и травы, не переставая взбивать ингредиенты. Последними положите муку и панировочные сухари. Когда кляр приобретет густую однородную консистенцию, отправьте его в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на час.

Пока кляр будет «отдыхать», займитесь рыбой. Хорошо промойте ее под проточной водой, разделайте и нарежьте порционными кусочками толщиной примерно четыре-пять сантиметров. Когда рыба будет готова, приступайте непосредственно к жарке.

Обмакните кусочки рыбы в кляр. / Фото: bivak.net

Поставьте на плиту сковороду, налейте растительное масло и дождитесь, пока оно нагреется. Затем каждый кусочек рыбы обваляйте в муке, опустите в кляр и положите на сковороду. Обжаривайте по несколько минут с каждой стороны, пока не появится аппетитная золотистая корочка. Чтобы блюдо получилось не слишком жирным, промокните готовые кусочки бумажным полотенцем – оно впитает все лишнее.

• Кабачки в сырном кляре

Кабачки удобно нарезать брусочками. / Фото: spabamboo.ru

Для приготовления блюда вам понадобится: два кабачка, 150 граммов сметаны (10-процентной), 100 граммов твердого сыра, 90 граммов муки + немного для панировки, 50 миллилитров молока, одно яйцо, две чайных ложки прованских трав, две столовых ложки растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.

В сезон кабачков грех не использовать этот овощ на кухне по максимуму. Если оладьи, запеканки, рагу, вафли уже надоели, попробуйте приготовить блюдо в кляре. Для этого хорошо промойте овощи под проточной водой, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте брусочками. Переложите кусочки в глубокую миску, посолите и оставьте на пять-десять минут, чтобы они дали сок.

В это время приготовьте кляр. Взбейте в глубокой миске яйцо, добавьте молоко и сметану, хорошо перемешайте. Следующий ингредиент – мука. Всыпайте ее порционно, постоянно помешивая, чтобы в итоге получилась смесь с однородной консистенцией. Добавьте к продуктам сыр, натертый на мелкой терке, еще раз хорошо перемешайте и отставьте в сторону – кляр готов.

Добавьте в кляр сыр, измельченный на терке, и муку. / Фото: cpykami.ru

Кусочки кабачков обсушите бумажным полотенцем и обваляйте в муке с добавлением прованских трав и черного перца. Разогрейте на плите сковороду, смазанную растительным маслом, обмакните брусочки в кляр и выложите на небольшом расстоянии друг от друга. Обжаривайте до тех пор, пока кабачки не станут красивого золотистого цвета. Готовые кусочки выложите на тарелку, обмакните бумажным полотенцем, чтобы оно впитало лишний жир, и подавайте к столу.

На заметку: Такие кабачки прекрасно сочетаются со сметанным соусом. Для его приготовления выложите в миску сметану, добавьте несколько зубчиков чеснока, пропущенных через пресс, и мелко нарезанный укроп. Посолите по вкусу и перемешайте.

• Сыр в кляре

Сырные шарики лучше подавать с соусом. / Фото: zdorovogotovim.ru

Для приготовления блюда вам понадобится: 250 граммов сыра Эдам, 150 граммов панировочных сухарей, два яйца, 100 граммов пшеничной муки, три грамма молотого чили, 10 граммов копченой паприки и растительное масло для фритюра.

В этом рецепте нет кляра в классическом его понимании. Просто нужно в одной миске взбить яйца, в другую насыпать муку, а в третью – панировочные сухари. Затем необходимо подготовить основной ингредиент – возьмите сыр и нарежьте его одинаковыми кубиками со стороной два сантиметра.

Примерный размер кубиков из сыра. / Фото: ksprod.ru

Разогрейте небольшую, но глубокую сковороду на плите и влейте растительное масло, как для фритюра – его должно быть много. Дождитесь, пока оно хорошо нагреется, и приступайте к обжариванию сыра. Сначала кусочки нужно обвалять в муке, затем – окунуть в яйцо и в конце – в панировочные сухари, которые должны покрыть их со всех сторон.

Выкладывайте кусочки на сковороду и обжаривайте в масле две-три минуты – оболочка должна стать светло-золотистой, но не темной. Достаньте сыр из сковороды, выложите на тарелку и посыпьте смесью из паприки и чили. Такое блюдо прекрасно звучит с томатным соусом или барбекю, но можно экспериментировать.

Креветки в кляре тоже получаются очень вкусным. Подробнее читайте в статье Как вкусно пожарить креветки, чтобы они были сочными и хрустящими: 6 аппетитных рецептов

А из видео вы узнаете, как жарить чебуреки, чтобы масло не разбрызгивалось по всей кухне