Как приготовить пасту, чтобы блюдо получилось не хуже, чем у итальянок

1. Соус: купить или приготовить?

Роскошный соус – важный компонент для получения идеальной пасты. /Фото: recipesfromitaly.com

Сегодня в магазине можно купить самые разные соусы, в том числе и бешамель, используемый в лазанье и других пастах. Это быстро и просто, но по вкусу такое блюдо значительно проигрывает кушанью со свежеприготовленной подливой, так как фабричные соусы далеки от аутентичных. Соответственно, в такой пасте не будет ничего «итальянского». Жительницы Апеннин часто даже макароны не покупают, а делают сами: замешивают тесто, раскатывают полосками и сразу варят или засушивают. Настолько тщательно следовать традициям совершенно излишне, но соусы следует готовить, а не покупать. Тем более, что в этом нет ничего сложного. Для того же соуса бешамель используются самые обычные продукты: сливочное масло, мука, молоко и щепотка соли. Приготовление займет немного времени, зато паста получится необыкновенно вкусной и максимально аутентичной.

Соус помогает разнообразить вкус пасты. /Фото: vignette.wikia.nocookie.net

Что касается разнообразия соусов, то сегодня, в век интернета, несложно найти любой рецепт и попробовать сырные, мясные, томатные и многие другие варианты. Итальянские повара часто делятся секретами приготовления пасты в своих блогах и можно найти видео с рекомендациями и подробной инструкцией.

2. Соус и форма макарон: есть ли связь?

Выемки фузилли превосходно впитывают и удерживают густой соус. /Фото: saltandwind.com

Существует многоженство разновидностей макаронных изделий, и каждая имеет свою оригинальную форму. Особенно красиво выглядят фигурно скрученные варианты. Но форма играет не только эстетическую роль. Итальянцы всегда учитывают внешний вид макаронных изделий, подбирая соус для блюда. Например, соус болоньезе мы воспринимаем как классический, подходящий для любой пасты. Однако итальянские повара не будут сочетать его с тонкими волосками капеллини или узкими ленточками феттуччине. Скорее они подадут его с тальятелле, паппарделле и другими аналогичными видами – более плотными и широкими, которые не потеряются на фоне сочного мясного соуса.

Сливочный соус идеально сочетается с полосками феттуччине. /Фото: challengedairy.com

Жестких правил, какую разновидность макаронных изделий с каким именно соусом сочетать, нет, но есть несколько основных принципов подбора. Главный критерий – на чем будет делаться акцент в блюде. Если на вкусе макаронного изделия, то подбирают нетолстые, гладкие разновидности и сочетают с легкими, сливочными подливами. Если же ключевой изюминкой будет соус, то используют пасту фигурную или с рифленой поверхностью, в выемках которой будет удерживаться начинка. Например, пенне идеально сочетаются с густыми, насыщенными соусами, букатини – с подливой, изобилующей маслом, а такая паста как равиоли и тортеллини, как правило, требует простой заправки, не перебивающей вкус начинки.

3. Хитрости, помогающие получить особенно вкусную пасту

Приготовить аутентичную пасту не так сложно, как кажется. /Фото: img.apmcdn.org

Паста – простое блюдо, но есть несколько хитростей, помогающих сделать его особенно восхитительным. Так, профессиональные повара рекомендуют:
• При приготовлении соуса добавить немного воды, в которой варились макароны. Крахмал, содержащийся в жидкости, придаст густоты соусу, и он будет легче прилипать к пасте.
• Использовать лучшие ингредиенты и не перебарщивать с добавлением зелени. Конечно, есть рецепты итальянских соусов с травами, но не стоит бросать кучу орегано и базилика в каждую пасту.
• При приготовлении томатной подливы добавить в соус чайную ложку сахара. Он мягко оттенит природную кислоту и сделает вкус блюда более насыщенным.
• Смешивать макароны с соусом поочередно: нанести на дно блюда немного подливы, затем слой макарон, затем ложку подливы и так далее. Это поможет добиться более однородной консистенции пасты, чем просто при перемешивании ложкой.
• Не бояться экспериментов! После усвоения рецепта попробуйте его разнообразить. Например, красный соус можно оживить щепоткой хлопьев чили, а стакан белого вина в сливочном соусе добавит блюду глубины и насыщенности.

Добавление сахара сделает вкус томатного соуса насыщеннее. /Фото: winedharma.com

4. Варим пасту правильно

Правильно варить спагетти тоже надо уметь. /Фото: casalcozinha.com.br

Вкусный соус – это только половина дела, не менее важно правильно сварить макароны. Настоящая паста готовится до состояния al dente («на зубок»). Это значит, что макароны уже не сырые, но еще не переваренные и при раскусывании требуется легкое усилие. Но как поймать этот момент готовности? Самый простой и довольно надежный способ – посмотреть время варки, указанное производителем на упаковке и вычесть две минуты.

Белая полоса по центру показывает, что макаронное изделие еще не готово. /Фото: res.cloudinary.com

Однако случается, что указан диапазон, к примеру 10-12 минут. В этом случае две минуты отнимают от нижнего значения: пасту варят 8 минут и затем пробуют на готовность. Макаронину откусывают и смотрят на срез. Если в центре есть белая точка или линия, варят дальше, если цвет однородный, то паста готова и ее вынимают из воды.

Типичные ошибки при варке пасты, которые мешают добиться идеального совершенства блюда:
• Маленькая кастрюля. Паста любит простор, и при варке в маленьком количестве воды может слипнуться.
• Недостаточно соли. Может показаться, что чайная ложка соли на 100 грамм макарон это много, но это идеальное соотношение для получения вкусной пасты.
• Не кипящая вода. Чтобы паста приготовилась равномерно ее варят в сильно кипящей воде.
• Добавление масла. Это излишне – в большой кастрюле паста не слипнется, зато отваренная в воде с маслом будет хуже впитывать соус.
• Промывание макарон. Это смоет слой крахмала, помогающего соусу «цепляться» за пасту.

Как видим, советы несложные и легко применимые на практике. А идеально отваренная паста и роскошный соус, приготовленный самостоятельно, превратят обычные спагетти в кулинарный шедевр с ярким итальянским колоритом.

Добавление масла в воду – частая ошибка при варке пасты. /Фото: thespruceeats.com

Познавательный факт от Novate.ru: Как ни странно, первопроходцами в создании пасты были не итальянцы, которые сделали это блюдо всемирно известным. Первыми раскатывать и нарезать тесто тонкими полосками, а затем отваривать, додумались китайцы. Но именно итальянцы сделали пасту частью своей культуры, из века в век совершенствуя рецепты и придумывая новые.

Ну а для того, чтобы приготовить макароны самостоятельно, не нужны дорогие приспособления, которые почти бесполезны. Достаточно обычных роликов и подручных средств.