Почему старинный борщ не имеет никакого отношения к современному рецепту, и причем здесь римляне

1. Борщевик

Борщевик/poleznii-site.ru

Сейчас слово «борщевик» неизменно ассоциируется у россиян с крайне опасным сорняком, который за пару месяцев способен заполонить весь участок. Его сок, попавший на кожу, может вызвать серьезные ожоги, а вывести растение с участка под силу только сильнейшим химикатам. Но так было не всегда.

Наши предки называли борщевиком растение, похожее на укроп, которое использовали не только на корм скоту, но и в качестве основы для популярной похлебки. В 1618 году один английский путешественник описывал сибирский борщевик как траву для вкусного и полезного блюда. И для того, чтобы стать настоящим «борщем», похлебка должна была хорошенько перебродить.

Неудивительно, что «борщ» и «брожение» — по сути, однокоренные слова. В древнем супе не было ни свеклы, ни других овощей — в основе была «кваша», сдобренная чем-то кислым, например, щавелем или уксусом. Именно такой вариант борща был крайне популярен среди русских жителей.

Постепенно в похлебку стали добавлять и другие ингредиенты, например, мясной бульон или овощи. Кстати, привычные нам свекла, морковь и другие овощи тоже пришли на русские земли из далеких земель.

2. Миграция свеклы

Овощи для борща/stylishbag.ru

Современный борщ является сборной «солянкой» из разных продуктов, которые были не особо популярны среди наших предков. Взять ту же свеклу — ее изначально выращивали на территории древнего Китая, Индии и Персии. Оттуда овощ мигрировал к древним римлянам, и лишь после принятия христианства на Руси - к славянам.

Морковь тоже стали выращивать только в VIII-X веках нашей эры. До этого она была распространена в Индии, откуда ее привезли на территорию восточной Европы античные цивилизации. А вот лук был крайне популярен в Древнем Египте, а на Руси первые упоминания о плакучем овоще датируются лишь XII веком.

Капуста была привезена через черноморское побережье на Кавказ, но была принята славянами только к XI веку. А вот картофель был открыт только после колонизации южноамериканских территорий и «дошел» до Европы только к XVII веку. Легенда гласит, что первый мешок картошки в Россию послал Петр Великий в 1697 году во время дипломатической поездки в Голландию.

Помидоры пришли в Россию еще позже. История гласит, что впервые помидоры, или как их еще называли, «золотые яблоки», первой попробовали Екатерина II в 1780 году. Томаты стали выращивать в Крыму, Астрахани и Грузии, и вскоре сладкий плод завоевал любовь русского народа.

3. Римский борщ

Римская похлебка/mykaleidoscope.ru

Существует еще одна версия, согласно которой любимый нами борщ впервые стали готовить на территории... Римской империи. Дело в том, что само название «капуста» произошло от римского слова «капутум», что в переводе обозначает «голова». Уже к I веку до нашей эры, согласно историческим упоминаниям, на территории Средиземноморья выращивали около восьми сортов капусты, в том числе и брокколи.

Конечно, в арсенале древних римлян было множество блюд из капусты, как простых, так и изысканных. Часто на столе встречались похлебки из капусты и свеклы, так похожие на современный вариант борща. К ним добавляли не только наваристый бульон и куски мяса, но и различные морепродукты. Однако сейчас уже трудно представить, что прародителем украинского борща стала римская похлебка.

4. Борщ из Домостроя

Домострой 16 века/dhoz.ru

Впервые рецепт борща был описан в «Домострое» — книге, датируемой 1550 годом. Из текста было понятно, что основой для блюда был сибирский борщевик, который начинали заготавливать ранней весной — сушили или квасили. Так вот, в первом варианте борща было всего несколько ингредиентов.

Квашеную ботву свеклы или борщевика заливали белым ржаным квасом, свекольным рассолом и белым винным уксусом. Такую похлебку подавали горячей и холодной, не стыдно было угостить сытным борщем и путника, уставшего с дороги. А поскольку борщевик рос в каждом огороде, такое яство было доступно даже беднякам.

Любопытно, что и свекла на тот момент сильно отличалась от овоща, который мы видим на прилавках сейчас. Вплоть до XVII века этот овощ выращивали, в основном, для ботвы. Корнеплоды же были черного или белого оттенка, тонкие и длинные, больше похожие на морковь. Лишь европейским селекционерам удалось вывести красную сладкую свеклу, которая первое время считалась настоящим деликатесом.

Первым русским сортом была кожуховская свекла, которую стали выращивать лишь в 1804 году. И выращивать красные корнеплоды стали на территории, которая раньше называлась Малороссией, так как земли там были более плодородными.

5. Современный борщ

Борщ/capiton-mebel.ru

И первое упоминание супа, отдаленно напоминающего привычный нам борщ, можно найти в «Словаре академии Российской», датируемой 1789 годом. Там указывается, что малороссияне предпочитают похлебку из квашеной свеклы с говядиной и свиным салом.

И с этого периода в поваренных книгах начинают встречаться самые разнообразные варианты борща. Чаще всего готовили их одинаково — сначала мясо или рыбу уваривали для бульона, а затем добавляли различные измельченные коренья (морковь, свекла, сельдерей, петрушка и другие). В зависимости от территории, у каждого народа был свой рецепт борща, например, в Костроме варили борщ с осетриной, а в Полтавской губернии сочетали сразу гусиное, свиное, говяжье мясо и даже свиную колбасу.

Рецепт был неизменен — в глиняный горшок сгружали все ингредиенты и долго томили в печи. А при подаче на стол неизменно сдабривали сметаной и свежей зеленью.

6. Почему же борщ стал украинским?

Украинский борщ/gazetapik.ru

Как бы не претендовали жители Украины на лавры создателей борща, все же история показывает, что это блюдо столетиями модернизировалось и улучшалось на территории сразу нескольких стран. Но только украинцы возвели борщ в ранг уникального блюда и сделали его национальным достоянием.

По сей день существует множество рецептов борща — с салом, красной фасолью, на говяжьей кости, с кислой или свежей капустой и даже с морепродуктами. И в каждой семье борщ варят по рецепту, который из поколения в поколения передавался от бабушек внучкам.

Впрочем, множество блюд не имеют точной истории происхождения: Пельмени придумали не в России, а пиццу готовили задолго до итальянцев: какие блюда «украли» у других стран