Почему дорогой нож может затупиться, когда дешёвый останется острым

1. Неподходящая сталь

Нож с зазубренной кромкой./ Фото: roleton.ru

Строго говоря, производитель для изготовления ножей может использовать любую сталь, поскольку состав и характеристики металла, выбираемого для этих целей, никак не регламентируются. Некоторые не особо ответственные пускают в дело даже низкоуглеродистую, вот только она слишком мягкая. Из неё получаются очень плохие (дешёвые) ножи. Режут они хорошо, но только ткань, бумагу, колбасу и помидоры; для большего они не годятся, а если попробовать, то нож быстро тупится. «Правильные» ножи делают из углеродистой или нержавеющей стали. Конечно, между первыми и вторыми есть большая разница, как и между конкретными марками – одна подходит для этих целей лучше, другая хуже. Причём в качестве и долговечности лезвия разница может быть огромной: чем лучше и качественнее сталь, тем дольше нож сохраняет свою остроту. В цене это тоже находит отражение – на порядок.

2. Неоднородная структура

Резать картон - тупить нож./ Фото: ytimg.com

Режущая кромка ножа, пусть и немного, тупится даже от мягкой булочки, но хуже всего ей приходится от более плотных и твёрдых включений. Наверное, самый яркий тому пример – упаковочный картон. Гофрированный картон – продукт вторичной переработки, и среди вторсырья часто оказывается песок и прочий мусор. Нож без каких-либо проблем разрезает плотную бумагу, но твёрдые частицы неизбежно оставляют на нём свои следы. Та же песчинка обладает гораздо большей твёрдостью, чем сталь, поэтому на режущей кромке остаётся вмятина или же она сгибается в сторону. В любом случае после такой деформации кромка уже не будет настолько острой, как раньше.

После этого придётся точить./ Фото: dzen.ru

В принципе, то же самое происходит и во время резки овощей, когда кромка попадает на твёрдые семечки, режет очень плотную кожуру или плодоножку. Также в некоторых овощах часто попадаются твёрдые волокна, например, в томатах. Режутся они с большим усилием, и, разумеется, на кромке это оставляет свои следы. Обычный кухонный нож, изготовленный из рядовой стали, которая не отличается особой твёрдостью, в таком случае придётся точить после каждой готовки, а то и во время неё. Если же нож близок к понятию «профессионального» и имеет соответствующую заточку, он продержится гораздо дольше.

3. Первая заточка после заводской

Шеф-нож с заточенной кромкой./ Фото: allzip.org

Все ножи без исключения приходят с завода острыми. Даже у самых дешёвых с лезвием, изготовленным из некачественной и мягкой стали, режущая кромка выглядит идеально острой, да в принципе, таковой и является. Причина тому простая – заточка делается непосредственно на конвейере, занимается ею станок, и вот его абразивы выставлены под идеальными углами. Даже самое дешёвое лезвие будет хорошо резать, не говоря уже о дорогом, изготовленном из стали хорошего качества. Проблема же в том, что повторить такую заточку в домашних условиях сможет только человек, хорошо знакомый с делом, в остальных же случаях качество заточки будет хромать минимум на одну ногу. Из-за этого она получится недолговечной и не продержится столько же, сколько заводская.

4. Неправильно заточенный нож

Режущая кромка под микроскопом./ Фото: scienceofsharp.com

Кто бы что ни говорил, но как точат нож и чем именно, имеет большое значение и прямо влияет на долговечность режущей кромки. Хоть этого и не видно невооружённым глазом, она не ровная, а покрыта острыми мелкими зубцами и больше напоминает пилу. И когда ножом пытаются резать дерево, бумагу, хлеб или ещё что-нибудь, нож не режет, а цепляет материал зубьями и пилит его. Эти самые зубья образуются естественным путём, когда тупой нож проходит заточку. Если процесс выполнен по всем правилам, они получаются примерно одинаковыми и ровными, а во время использования ножа сгибаются и ломаются одинаково, без ущерба для лезвия. Если же заточка сделана грубо, вместо ровной пилы получаются «горы» разной высоты, и когда они ломаются, остаются ямы, которые ничего разрезать уже не могут.

Точилка для ножей./ Фото: lagrap.com

Один из неправильных способов наточить нож – использовать популярные сейчас точилки. Они очень простые в использовании, нужно всего лишь пару раз провести режущей кромкой между двумя ножами из сверхтвёрдого материала. Правда, результат разочаровывает, а нож после такого может затупиться гораздо быстрее. После такой точилки «пила» на кромке не появляется, поэтому она режет хуже. Зубчики появляются исключительно от точильного камня, которым сейчас пользуются всё реже.

Станок с точильным камнем./ Фото: youtube.com

Если же кто-то захочет упростить себе жизнь и приобрести станок с точильным камнем, то этого тоже лучше не делать. Скорость вращения точильного камня слишком уж большая, и в процессе образуется очень много тепла. При этом лезвие разогревается до нескольких сотен градусов, от перегрева пропадает закалка, а лезвие теряет твёрдость. Режущую кромку очень легко перегреть, и после этого нож наточить уже будет невозможно.

5. Неправильные разделочные доски

Стеклянная разделочная доска./ Фото: 1ty.vn

В угоду маркетингу и современной моде производители стали массово выпускать разделочные доски из совсем уж неподходящих материалов. Одни, к примеру, делают из стекла. Причина – красивая, хорошо смотрится, легко мыть и не пахнет. Вторые же делают из натурального или искусственного камня: это модно, и они отлично вписываются в интерьер. Правда, ни на одной из них невозможно нормально пользоваться ножом. Любой натуральный камень, включая гранит и мрамор, а также любое стекло, в том числе и закалённое, идеально тупят нож. Единственное движение режущей кромки по стеклу или камню мгновенно лишает её хоть какой-то остроты. Если же это произойдёт несколько раз, то нормальная заточка в домашних условиях станет вообще невозможной. Нужно будет на станке снимать металл с лезвия под определённым углом, чтобы заново сформировать правильную режущую кромку.

Правильный метод

Заточка ножа на бруске./ Фото: ekonomstrojdom.ru

Как в один голос говорят специалисты, самым правильным способом наточить нож и сохранить заточку как можно дольше – это использовать точильный камень. Его изготавливают из абразивного материала, а шероховатая поверхность как раз и создаёт ту самую правильную структуру режущей кромки – зубчиками. Точильный камень должен быть достаточно качественным, а лучше, если их будет несколько, с разным зерном, от крупного до мелкого. Причём дело здесь не в красоте или эстетическом виде, а в практичности и долговечности. Если сначала наточить нож на крупном камне, а потом постепенно уменьшать размер зерна, то можно отполировать кромку до идеального состояния. При этом зубчики на кромке получатся очень мелкими, не будут ломаться и портить всё лезвие. Таким образом нож будет сохранять свою остроту более длительное время.

Помимо бытовых целей, ножи получили самое широкое распространение в армии, они стали

незаменимым инструментом и важной частью экипировки

.