Почему многие разочаровываются, пробуя утку по-пекински: нюансы приготовления

1. Дорога к столу императора

Самыми ценным в утке считалась хрустящая кожица. /Фото: img.i-scmp.com

Путь утки от обычной жареной птицы к кулинарному символу Поднебесной был довольно извилист. В древние времена китайцы предпочитали курицу, а мясо утки считалось грубым и невкусным и ее ели только совсем бедные люди.

Самое раннее воплощение водоплавающей птицы во всемирное известное сегодня блюдо восходит к начальным годам XIV века, когда императорский диетолог Ху Сихуэй включил утку в меню владетеля. Он считал ее очень полезной и особенно ценил кожу, полагая, что в ней содержится все необходимое для организма. Неизвестно, как сформировались его научные взгляды, но в чем-то он был прав. Жир утки содержит много полезных соединений, и большая его часть сосредоточена в коже птицы.

Официальной датой рождения кушанья принято считать 1330 год, когда Ху Сихуэй написал знаменитый трактат «Иньшань Чжэнъяо» («Важные принципы еды и напитков»). В нем он изложил свои выводы о связи заболеваний с нехваткой полезных веществ в еде и привел рецепты для правильного рациона, в том числе и жареной утки. Этот труд стал основополагающим столпом не только китайской медицины, но и национальной кухни.

2. Изгнание из дворца

Утка зажаривалась до хрустящей корочки. /Фото: thebeijinger.com

В те давние времена рецепты из трактата Ху Сихуэя считались строго охраняемыми секретами, постоянно совершенствовались придворными поварами и предназначались только для членов императорской семьи, а потом и аристократии. Практика приготовления утки также постоянно улучшалась и вскоре изысканное яство стало любимым блюдом правящих династий. Кушанье возвели в ранг деликатеса и даже разработали специальную церемонию показательного разделывания тушки.

В XIX веке утка по-пекински стала общедоступным кушаньем. /Фото: kevsbest.com

Поворотным моментом, после которого утка по-пекински утратила статус блюда исключительно высших сословий и перешла в разряд кушаний, доступных простым смертным, стала война, разразившаяся в XIX веке. Конфликт, известный как Тайпинское восстание, длился с 1850 по 1864 год и сильно проредил маньчжурскую знать. Как следствие, многие повара остались без работы, и были вынуждены идти в трактиры и закусочные. А так как теперь контролировать неприкосновенность рецепта было некому, «императорская утка» постепенно появилась в меню обычных ресторанов и общедоступных харчевен.

3. Особенности рецепта

Смазывание сиропом помогает карамелизовать утку. /Фото: i2.wp.com

В стремлении улучшить вкус птицы и добиться идеально прожаренной, приятно хрустящей корочки императорские повара постоянно совершенствовали рецепт, пробуя различные приемы и ингредиенты. Так, при подготовке тушки стали использовать мед или сахар для карамелизации, что помогает получить красивую румяную корочку, улучшает вкус мяса и усиливает аромат специй. Еще одна манипуляция, придуманная поварами – вдувание воздуха под кожу сырой утиной тушки. Это делается для того, чтобы шкурка аккуратно отслоилась и прожарилась до яркого хруста.

Вдувание воздуха минимизирует пропитывание шкурки мясными соками. /Фото: montecristomagazine.com

В оригинальных исторических рецептах для блюда использовались самые обычные темноперые утки, водившиеся в природе. Во времена последней императорской династии Цин китайским селекционерам удалось вывести новую породу с крупными, быстро растущими особями с белым оперением и вкусным мясом. Эти утки получили название пекинских и стали неотъемлемым элементом рецепта, вытеснив другие породы.

Пекинская утка – самая распространенная порода в мире. /Фото: morningchores.com

Готовят утку по-пекински двумя способами. При традиционном методе, называемом менлу (menlu), птицу отправляют в закрытую, уже остывающую печь. В 1860-х годах появился еще один способ – гуалу (gualu), при котором тушки подвешивают в очаге над огнем. И не важно, какой метод использует повар, оба гарантируют получение аутентичной утки по-пекински: с глянцевой хрустящей корочкой, нежным жирком и вкусным мясом, источающим упоительный аромат.

4. Нюансы подачи и разделывания утки по-пекински

Утку показывают целой и потом нарезают. /Фото: cdn.britannica.com

В специализированных ресторанах, готовящих утку по-пекински согласно всем канонам, подача и сервировка птицы – это красивая и оригинальная церемония. После того, как птица изжарилась, ее показывают клиенту целиком, и только потом уносят для нарезки или разделывают тут же, на глазах посетителя. Этот ритуал называется «взглянуть утке в лицо» и кроме эстетического любования процессом имеет и практический смысл. Во время готовки утка ощутимо ужаривается, и разница в размерах сырой и готовой птицы поражает до такой степени, что возникла традиция показывать блюдо перед нарезкой, как доказательство честности повара.

Утка нарезается тонкими ломтиками. /Фото: thumbor.thedailymeal.com

Сама нарезка птицы – это настоящее искусство, ведь каждый кусочек должен содержать и мясо, и жир, и кожицу. Количеству сейчас не придается большого значения, главное, чтобы ломтики были очень тонкими. А в старые времена их число было кратно девяти, и каждая цифра имела свое значение. Когда обед давался в честь лица, состоящего на гражданской службе, утка разделывалась на 72 кусочка, напоминающих о 72 учениках Конфуция, ставших распространителями его идей. Если же за столом были маньчжуры, птица делилась на 81 ломтик, символизирующих полки, готовые выступить в защиту императора. Для юбиляра пожилого возраста тушка нарезалась на 99 кусочков, как пожелание долголетия, а для военных – на 108, как напоминание о 108 храбрых воинах, сражавшихся в горах Ляншань.

Каждый ломтик содержит и кожицу, и мясо, и жир. /Фото: montecristomagazine.com

Сама утка это только половина блюда, не менее важна и вторая часть – сопровождение к ней. Кусочек птицы вместе с хрустящим шаньдунским луком заворачивают в тонкий теплый блинчик и обмакивают густой и сложный по своему составу соус – именно это сочетание ингредиентов и формирует ошеломляющий вкус кушанья.

5. «Дипломатическая карьера» утки по-пекински

Генри Киссинджер по достоинству оценил утку по-пекински. /Фото: thehill.com

Особую популярность утка по-пекински приобрела с приходом к власти коммунистической партии Китая. Культовое кушанье с давней историей стало своего рода делегатом Поднебесной, создающим позитивный имидж страны в мире. Им угощают мировых лидеров, посещающих Китай, из-за чего появился даже шуточный термин «утиная дипломатия». Ресторан Quanjude, специализирующийся на приготовлении утки по-пекински, принимал таких известных деятелей как Джордж Буш-старший, Фидель Кастро, Ясир Арафат и Ким Чен Ир.

6. Почему часто туристы разочаровываются, попробовав утку по-пекински

Попробовать настоящую утку по-пекински можно не во всех ресторанах. /Фото: upload.wikimedia.org

Очень часто, отведав утку в китайском ресторане, туристы не понимают, что в ней такого особенного. Будучи наслышанными об изумительном вкусе и ожидая чего-то необыкновенного, они сталкиваются с обычной жареной птицей, пусть и порезанной тонкими ломтиками. А все дело в том, что не все рестораны готовят по каноническому технологии и, хотя в меню будет указана утка по-пекински, птицу приготовят по рецепту, адаптированному под современные реалии. Это вкусно, но совершенно не то, что ожидалось. Чтобы попробовать настоящий кулинарный шедевр, следует искать рестораны, специализирующиеся на приготовлении утки по-пекински согласно всем канонам.

Интересный факт от Novate.ru: Ресторанов, специализирующихся на приготовлении утки по-пекински много, но наиболее известны два заведения, которые стоит посетить тем, кто путешествует по Китаю и хочет попробовать аутентичное блюдо, приготовленное по классическому древнему рецепту. Это Quanjude и Bianyifang. Первый ресторан ведет свою летопись с 1864 года и именно здесь родилось название блюда «Утка по-пекински». История второго заведения еще древнее – оно основано в 1416 году и входит в число 8 старейших ресторанов Пекина.

Но во всём важно соблюдать меру, в том числе и в готовке. Ведь есть 7 вредных кулинарных привычек, которые не дают сделать блюдо совершенным.