Как правильно добавлять вино при приготовлении блюда и какое лучше выбрать

1. Для чего добавляют вино при готовке

Вино – популярный ингредиент во многих национальных кухнях. /Фото: static.standard.co.uk

Рецепты блюд, в которые добавляется вино, есть в национальной кухне самых разных стран. И особой популярностью такая кулинарная практика пользуется в местах с давними традициями виноделия. Это и неудивительно – благородный напиток содержит множество компонентов, составляющих его букет, и его добавление помогает обогатить вкус блюда и придать изысканный аромат кушанью. Кроме того, вино способно изменять структуру продуктов, размягчая их и ускоряя готовку.

Полезный совет от Novate.ru: Для готовки следует использовать хорошее вино. Это не значит, что оно должно быть дорогим, имеется в виду, что напиток должен сохранять потребительские качества. Ошибочно думать, что старое или плохое вино станет лучше в процессе готовки. Напротив, термическая обработка подчеркнет недостатки напитка и испортит кушанье. С другой стороны, нет никакой необходимости использовать дорогое вино со сложным букетом – тонкие нюансы вкуса исчезнут при готовке.

2. В каких рецептах используют вино

Вино используют для любых блюд: от шашлыков до десертов с фруктами. /Фото: essenziale-hd.com

Есть несколько способов применения вина в кулинарной практике. Самый распространенный – это использование для маринадов. Содержащаяся в напитке смесь органических кислот способна размягчить любое мясо, независимо от его плотности. Вопрос только во времени выдержки. Так, для рыбы понадобится не более 20 минут, для мяса – в зависимости от его жесткости: от пары часов до суток и более, если речь идет о матерых животных, добытых на охоте.
Второй по популярности способ применения – использование как основы для соусов.

Вино также добавляют в мясо при тушении, и в бульон для ароматизации супов. Кроме того, благородный напиток широко используется при приготовлении десертов и кондитерских изделий: вино добавляют в муссы и желе, уваривают в нем фрукты, сиропами на винной основе пропитывают коржи. А вот добавление в тесто при выпечке практикуется редко, здесь лучший эффект дают пиво и крепкие напитки: ром, коньяк, водка.

3. Какое вино выбрать

Вино выбирается в зависимости от типа продукта. /Фото: medinabaking.com

При выборе вина следует учитывать, что напиток должно сочетаться с другими ингредиентами рецепта. Он должен объединяться с ними, незаметно раскрывая или подчеркивая вкус блюда. Повара веками постигали законы кулинарной гармонии и выработали проверенные временем сочетания вина и продуктов. Так, при приготовлении блюд из красного мяса выбирают красные виды напитка и чем больше жировая прослойка мяса, тем более терпкое и крепкое вино можно использовать. Для белого мяса птицы, рыбы и морепродуктов, сливочных сырных соусов и блюд из овощей идеальным компаньоном станут белые вина.

4. Белое вино: нюансы выбора

Белое вино – универсально и подойдет для любых блюд. /Фото: static.toiimg.com

Белое вино универсально, что делает его основным выбором для большинства поваров. Идеально подходят для использования в кулинарии сухие вина, с острой, но приятной кислинкой, так называемые «хрустящие». Например, очень хороши Совиньон Блан, Семильон и Пино Гриджио с яркими цитрусовыми тонами, насыщенным ароматом и сбалансированным вкусом. И наоборот, плохо подходят некоторые виды Шардоне, так называемых «плотные» вина, из-за выраженных дубовых ноток, способных придать блюду нотки горечи.

Вина с пикантным и ярко выраженным ароматом, такие как Рислинг или Траминер, менее гибки и подходят не для всех блюд. Так, их не используют для кушаний с длительной готовкой продуктов. Зато они станут идеальным компонентом для ароматизации соусов, особенно нежных сливочных вариантов.

5. Красное вино: тонкости подбора

Умеренно терпкое красное вино гармонично дополнит вкус блюда. /Фото: thespruceeats.com

Особенность красных вин – высокий уровень танинов и сложные букеты. Их использование в кулинарии усиливает вкус кушанья, но при условии, что букет напитка не затмит аромат других ингредиентов. В большинстве случаев, при готовке лучшим вариантом будут красные сухие вина с умеренными танинами, такие как Пино Нуар, Мерло, легкое Каберне.

Для кулинарных целей также отлично подходят крепленые вина, как красные, так и белые. Добавление небольшого количества хереса, мадеры или марсалы сделает вкус блюда более глубоким и интересным.

6. Кулинарное вино: использовать или нет

Кулинарные вина – плохой выбор для готовки. /Фото: livingrichwithcoupons.com

На полках магазинов есть специальные «кулинарные вина». Как спиртные напитки их не употребляют – они представляют собой самый дешевый вариант вина, пригодного только для использования при готовке. Они могут быть основой маринадов, но для рецептов с вином подходят плохо. В их состав добавлены различные ингредиенты, в том числе присутствует очень много соли.

7. На каком этапе готовки добавлять вино

Белое вино идеально подходит для запекания рыбы. /Фото: i0.wp.com

Вино улучшит кушанье и максимально полно раскроет его вкус тогда, когда оно подвергнется термической обработке вместе с другими ингредиентами. Если добавить его в самом конце, то вкус напитка не успеет «связаться» с другими компонентами и будет выделяться на их фоне. Что касается времени готовки, то это зависит от рецепта. Например, при тушении продуктов вино добавляют на ранней стадии, сразу после того, как мясо и овощи подрумянятся. При приготовлении ризотто благородный напиток вливают тогда, когда лук станет мягким, а рис слегка обжарится на масле. Для соте из креветок или морских гребешков алкогольный напиток вливают после первого обжаривания морепродуктов, но до их полной готовности.

При приготовлении супов вино обычно добавляют вместе с бульоном. Так варят, к примеру луковый и сырный супы. Но в рецептах с использованием овощей, вино вливают в конце, когда корнеплоды уже будут готовы, так как из-а винных кислот они могут получиться жестковатыми.

Есть и свои хитрости, как выбрать полезный сок в магазине и отличить его от суррогата.