Осень – сезон грибов и заготовок на зиму. Если с привычными шампиньонами или благородными белыми грибами всё более-менее понятно, то с лисичками возникает немало вопросов. Например, как их правильно почистить, дабы сохранить неповторимый вкус и тонкий аромат?
1. Мыть или не мыть
Извечный вопрос - мыть или не мыть?
У большинства людей возникает один и тот же вопрос: мыть или всё-таки не мыть грибы? Казалось бы, что тут сложного? Но, к сожалению, однозначного ответа нет. С одной стороны, пористая структура гриба работает словно губка, моментально впитывающая влагу. Даже если ножка и шляпка кажутся сухими, на деле в них уже достаточно жидкости, а порой – с избытком. Поэтому, попадая на сковородку, такие грибы начинают не жариться, как того хотелось, а тушиться в собственном соку. В результате страдает и вкус мякоти, и её текстура. С другой стороны, нельзя забывать и о здоровье. Грязные грибы могут стать причиной дисбактериоза и других проблем. Поэтому опытные грибники и кулинары советуют искать золотую середину – по возможности ограничить контакт с водой, отдав предпочтение сухой чистке. Но если грибы слишком грязные, без воды не обойтись. Придётся пожертвовать частью их вкуса и аромата.
Мыть лисички рекомендуют в том случае, если они сильно грязные.
Все эти правила в полной мере относятся и к лисичкам. У них плотная мясистая мякоть и нежный аромат, который так легко испортить излишками влаги. Тем не менее существует несколько простых правил, благодаря которым можно будет сохранить и вкус, и текстуру.
• Чистка в лесу. Сразу после среза постарайтесь аккуратно очистить шляпки и ножки от земли, листвы и хвои. Лучше всего для этого подойдёт небольшая мягкая щёточка.
• Правильная тара. Собирайте лисички в плетёную корзинку с отверстиями. Во-первых, обеспечивается вентиляция – грибы не отсыревают. Во-вторых, лишний мусор и песок будут осыпаться по дороге.
• Сушка после сбора. Дома разложите грибы тонким слоем на бумаге или газетах в хорошо проветриваемом помещении. Это убережёт их от лишней влаги и затхлого запаха.
• Мытьё и нарезка. Запомните, резать лисички можно только после мытья. Если их сначала порезать, то через срезы они моментально впитают воду и потерять свой насыщенный вкус. Небольшие грибы оставляйте целыми, а крупные делите на две-четыре части в зависимости от размера.
• Если придерживаться этих правил, то лисички будут радовать не только аппетитным видом, но и сохранённым природным вкусом, будь то жарка, тушение или зимние заготовки.
2. Способы мытья и чистки
Существует несколько способов чистки и мытья лисичек.
Существует несколько способов очистки и мытья лисичек, и у каждого есть свои плюсы и минусы. Идеального варианта, который подошёл бы во всех случаях, увы, не существует. Поэтому лучше всего ориентироваться на степень загрязнения грибов, подбирая наиболее подходящий метод. Если лисички собирались в сухом лесу и почти не запачканы, можно обойтись лёгкой чисткой, смахнув иголки и листья кисточкой или тряпкой. Но если грибы были собраны в дождливую погоду и покрыты слоем грязи, тогда придётся прибегнуть к более серьёзной обработке от промывания под проточной водой до замачивания.
Мытьё
Слишком грязыне грибы лучше всего мыть в нескольких водах.
Существует пара проверенных способов мытья грибов. Остановимся более подробнее на каждом из них, чтобы в дальнейшем было из чего выбирать.
Первый способ – в нескольких водах
Для этого понадобится большой таз или любая подходящая по размеру ёмкость. В неё засыпают грибы и заливают водой так, чтобы жидкость покрывала их на два-три пальца. Затем грибы аккуратно перемешивают рукой, промывая их, и откидывают на сетку или решётку, давая стечь грязной воде. Ёмкость ополаскивают, снова засыпают грибочки и заливают воду. Процедура повторяется несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Если делать всё осторожно, то лисички сохранят целостность. После мытья грибы обязательно нужно разложить на плотной бумаге или хлопчатобумажной ткани и хорошо просушить.
Также можно провраить грибы в солёной воде, чтобы убить вредителей.
Второй способ – в солёном растворе
Здесь понадобится кастрюля подходящего размера. В неё наливают воду и добавляют соль из расчёта две столовые ложки на литр. Раствор тщательно перемешивают и ставят на огонь, нагревая, но не доводя до кипения. В горячую воду опускают грибы на тридцать-сорок секунд, после чего сразу же вынимают. Такой метод помогает избавиться от вредных насекомых, но не очищает от налипшей грязи. Поэтому её придётся удалять дополнительно, но только после того, как лисички полностью остынут. Затем их промывают под холодной проточной водой. Важно помнить, после такой обработки грибы впитывают часть соли, и при дальнейшем приготовлении солить их нужно осторожнее.
Мытые лисички имеют особенности в кулинарии. Они плохо подходят для жарки, будь то на сковородке, с картошкой или воке – лишняя влага не даст им подрумяниться. Зато для супов, овощных рагу, тушения, запекания или варки они идеальны, поскольку сохраняют текстуру, лёгкий вкус и едва уловимый аромат.
Чистка
Чистка лисичек - дело не простое.
Чистить лисички можно несколькими способами, каждый из которых подбирается исходя из степени загрязнения и размера грибов.
Кисточки и щётки
Для чистки подойдёт либо специальная щёточка, либо кисточка.
Щёточки или кисточки для чистки грибов легко найти в любом хозяйственном магазине или маркетплейсах. Ассортимент огромный, есть варианты на любой вкус и кошелёк. Но важнее помнить, что по-настоящему удобная щётка или кисть должна отвечать нескольким требованиям. Идеальный вариант – инструмент с мягкой щетиной или плотно набитым жёстким ворсом, но обязательно закруглённым на конце. Такая форма позволяет легко счищать землю и лесной мусор, не повреждая нежную поверхность шляпки или ножки. А вот старые зубные щётки или те, что предназначены для фруктов и овощей, использовать не стоит. Их жёсткая щетина может поцарапать гриб, испортив его текстуру. Есть ещё один нюанс. Чистка кисточкой или щёткой – далеко не быстрый процесс, особенно если речь идёт о большом количестве мелких грибочков. Но для пары-тройки порций – идеальное решение. Поэтому, если вы собираетесь приготовить домашний ужин и хотите, чтобы лисички сохранили свой вкус и вид, щётка или кисточка станет верным помощником.
Салфетки или кухонные губки, или спонжи
Такой способ читски подойдёт для небольшого количества лисичек.
Помимо щёточек, существует ещё несколько простых и вполне эффективных способов очистки лисичек. Например, можно воспользоваться потными бумажными салфетками, косметическими спонжами или же обычными кухонными губками. Работать с ними просто. Достаточно слегка смочить поверхность водой, хорошо отжать и аккуратно протереть каждый гриб со всех сторон. Особое внимание стоит уделить шляпкам, пластинкам под ними и основанию ножки – именно там чаще всего скапливаются песчинки и прочий мусор. Если загрязнения оказались слишком въевшимися, их лучше не тереть до бесконечности, а аккуратно срезать тонким ножом. Такой подход поможет сохранить текстуру и внешний вид гриба. Однако важно признать, что этот способ не самый быстрый. Чистка салфетками или спонжем требует терпения и усидчивости, а также занимает немало времени. Зато результат того стоит – грибы остаются максимально сухими и чистыми, сохраняя при этом свой вкус и аромат. Такой вариант подойдёт для небольших партий, когда хочется приготовить что-то особенное и не жаль потратить на это чуть больше времени.
Соль, сода, мука
Для чистки можно использовтаь соль, соду или муку.
Ещё один необычный способ очистки лисичек – использование соли, соды или муки. Сухие ингредиенты действуют как лёгкий абразив, помогая удалить песок, мелкие соринки и прочие загрязнения, прилипшие к шляпкам и ножкам. Однако важно учитывать, что такой метод имеет свои плюсы и минусы. Если после чистки грибы планируется жарить, тушить, варить или использовать для первых блюд, то лучше отказаться от этой затеи, поскольку остатки соли, муки или соды могут сделать суп мутным, изменив текстуру и исказив вкус готового блюда. Сухая чистка будет уместна, если лисички пойдут для пирожков или блинов, на приготовление грибной пасты, искры или соусов. В таких блюдах они проходят дополнительную термическую обработку и измельчение поэтому небольшие остатки пищевых добавок не повлияют на результат.
Для тех, кто переживает о фигуре и здоровье, в следующей статье рассказываем о продуктах, которые можно есть без вреда для талии.
