Национальный бренд: как «Вологодское масло» Европу покорило

В России сливочное масло высшего качества появилось благодаря отставному морскому офицеру – Николаю Верещагину.

В XIX веке Россия являлась одной из самых могущественных стран мира, чему поспособствовала и «эпоха великих реформ», начавшаяся 60-х гг. Ветер перемен затронул не только промышленность и народное хозяйство, но и военный флот. Те выпускники Морского кадетского корпуса, которые не видели себя в роли великих военачальников решились покинуть флот и всецело посвятили себя государственному преобразованию. Некоторые нашли себя в искусстве, другие в изобретательском деле, а вот Николай Верещагин (1839-1907 гг.) решил попытать свое счастье в развитии молочного производства.

В России до середины XIX века крупный рогатый скот разводили лишь для того, чтобы он производил ...навоз.

Интересный факт: Как ни странно это звучит для современников, но в России до середины XIX ст. процветало лишь навозно-зерновое хозяйство. При этом в приоритете было выращивание зерна, для которого требовалось много навоза, ведь не все земли были плодородными. Только для этого крестьяне держали коров, считавшихся живой машиной по переработке сена и соломы. Единственной задачей животных являлась выработка органического удобрения, а вот молоко считалось побочным продуктом, хотя, чаще всего именно оно спасало семьи крестьян от голода. В те времена от коровы получали молока не более 500 литров в год (для сравнения: при хорошем уходе сегодня молочные породы дают от 12 до 30 тыс. литров в год).

Николай Верещагин вместе с Дмитрием Менделеевым, который не только проверял сыроваренное производство, но и участвовал в экспериментах. | Фото: m.rusmir.media.

Эту ситуацию и попытался изменить отставной офицер, который для начала решил поступить в Санкт-Петербургский университет на факультет естествознания. По окончании учебного заведения при полном отсутствии отечественных наработок в области масломолочной продукции он отправился в Европу, чтобы познакомиться с технологиями ведущих стран. В Швейцарии, Голландии, Дании и Германии Николай Верещагин живо интересовался производством сыров, сливок и масла. Он посещал вначале учебные заведения, общаясь с учеными, занимающихся вопросами молочного скотоводства и разработкой технологий переработки продукции, изготовления сыров и сливочного масла. А затем отправлялся на самые известные фермы с собственным производством, откуда и поступала продукция на рынки.

Экспозиция в музее Вологодской молочно-хозяйственной академии им. Верещагина, посвященная основоположнику отрасли. | Фото: cultinfo.ru.

В Европе он узнал о такой науке как бактериология, наработки которой объясняли процессы, происходящие в молоке. Эти достижения Николай досконально изучал и знал, как управлять этими процессами с помощью пастеризации и стерилизации. А также изучил принцип работы сепаратора, позволяющего отделять сливки от молока и промышленной маслобойки. По возращению на родину, заручившись поддержкой самого государя и представителями власти некоторых губерний, Верещагин принялся за развитие молочного дела.

Первую сыроварню («сырню») построили в заброшенной деревне Тверской губернии (Корпино). | Фото: gazeta-rybinsk.ru.

Череповецкое отделение Союза кооперативов Северного края. | Фото: gorodche.ru.

Свое дело он открыл в 1866 г. Это была артельная сыроварня на Тверской земле, работу которой контролировали представители власти, инвесторов и Дмитрий Иванович Менделеев (Верещагин получил правительственные кредиты, за расходованием которых очень внимательно следили). Благодаря его участию в разработке особых рецептов изготовления сыра, производство которого начало приносить доход (хотя и незначительный), ведь на весь процесс уходило очень много времени и средств (до полутора лет). За пару лет были открыты сыроварные артели в других губерниях – Вологодской, Новгородской и Ярославской.

Для пропаганды молокоперерабатывающих технологий ученики устраивали показательные процессы изготовления сыра и масла. | Фото: vologdaexpo.gov35.ru.

Работа сыроваренного производства усложнялась из-за недобросовестности поставщиков молока, которыми являлись сами крестьяне. То водой разведут для большего объема, то прокисшее молоко смешают со свежим, а то и вовсе от больной коровы привезут на приемку. При этом мало кто придерживался санитарно-гигиенических норм при уходе за собой, скотиной и тарой. Из-за чего артели очень быстро разорялись, пока не выработали специальные правила и нормы и не научились определять качество сырья.

Схема сыроварни в Едимоново (1908 г.). | Фото: vfermer.ru.

Дальше развивать отрасль было практически невозможно, ведь в стране катастрофически не хватало специалистов. Посоветовавшись с императором, Николай Васильевич решил открыть Едимоновскую молочную школу. А в качестве преподавателей вынужден был пригласить иностранцев, в том числе и семейную пару из немецкого графства Шлезвиг-Голштейн Иду и Фридриха Буманов, которые и обучали хитростям молочного дела.

Демонстрационные мероприятия проводились и на различных выставках достижений. | Фото: vologdaexpo.gov35.ru.

При этой школе на государственные средства (Министерства финансов выделило ссуду) также был построен заводик, где и появился первый промышленный сепаратор, который Верещагин привез из Швеции. На этом заводе ученики не только проходили обучение и проводили опыты, но и разрабатывали рецепты сыров (бри, камамбер, чеддер и др.), которые вскоре стали закупать европейские купцы. Там же они оттачивали свое мастерство. При школе имелся и демонстрационный зал, где частенько организовывались показательные мероприятия для привлечения инвесторов в новую отрасль и желающих обучаться.

Чтобы избежать убытков и приучить крестьян к выполнению санитарных норм, проводись исследования прямо во дворе.

Примечательно: Несмотря на то, что сыроварение было не очень прибыльным и популярным в России, за ее пределами продукция, выпускаемая под началом Н. В. Верещагина, была востребована и очень ценилась. На одной из Лондонских выставок «Русский отдел сыров» был признан лучшим, за что и получил золотую и три серебряные медали.

Стоит упомянуть, что Николай Васильевич был не только пробивным человеком, который не боялся обращаться к самому государю за протекцией и получением правительственных кредитов, но и умел убеждать людей. Очень быстро у него появились единомышленники, среди которых нужно отметить братьев Николая и Владимира Бландовых, которые создали свою «молочную империю».

Процесс определения жирности и пастеризации молока.

Параллельно с изготовлением сыров начали экспериментировать и с рецептурой масла, в разработке которой участвовал сам Николай Васильевич. Он мечтал создать масло подобное «Нормандскому», сливочно-ореховый вкус которого покорил новатора на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже. Как утверждал производитель, такой вкус в другом месте достичь невозможно из-за особого минерального состава трав, растущих на Нормандских заливных лугах.

Оборудование, которое применялось для производства сливочного масла.

Несколько лет мастера пытались создать подобное чудо, но не получалось, хотя при сравнении продукции, производимой из молока разных губерний стало понятно, что Вологодчина поставляет особое сырье. Именно там коровы давали молоко 5,5 % жирности, что и повлияло на решение продолжить эксперименты, построив завод по производству масла в этом регионе. Благодаря внедрению европейского оборудования, а именно сепаратора Лаваля с конным приводом, уже известной семье Буман (они и построили этот завод) удалось быстро и качественно отделять сливки, которые потом взбивали до образования масла.

Первые промышленные маслобойки, используемые в артелях, созданных Н. В. Верещагиным (экспонат музея Вологодской молочно-хозяйственной академии им. Верещагина). | Фото: cultinfo.ru.

Путем проб и ошибок Николай Верещагин все-таки нашел способ получить нежнейший сливочный вкус с ореховыми нотками. Перед очередным процессом взбивания он решил прогреть сливки до температуры 95-98 градусов. Этот эксперимент привел к появлению уникального рецепта, которым пользуются маслоделы по сей день, при изготовлении особенного масла. Изначально Николай Васильевич назвал его «Парижским». После того как продукт представили в Вологде на губернской выставке (1881 г.) и было подтверждено его высокое качество, масло стало поставляться в Санкт-Петербург, а оттуда попало уже в Европу. Иностранные купцы дали ему новое название –«Петербургское». Под этим брендом как в Европе, так и в России узнавали это масло из тысяч сортов, а вот во времена Советского Союза, в августе 1939 г., приказом Наркома мясной и молочной промышленности его переименовали в «Вологодское».

В Европу масло поставлялось в деревянных бочках и в специальных вагонах. | Фото: p-syutkin.livejournal.com.

С 1939 г. сливочное масло, рецептуру которого придумал Н. В. Верещагин называется «Вологодское масло».

Справка от Novate.ru: Согласно ГОСТу №37-35 в составе «Вологодского масла» имеется 82,5% жира (не меньше), а влага не должна превышать 16%. По сей день сливочное масло этой марки готовится только из отборных сливок (без какого-либо привкуса) преимущественно в летние месяцы из вологодского натурального молока. При этом оно имеет ограниченный срок хранения – 31 день. Если продукт не был реализован за этот период, он теряет не только сливочно-ореховый вкус, но и название. Начиная с 32 дня, оно считается маслом высшего сорта.

Высшее учебное масло-хозяйственное заведение названо в честь основоположника отрасли – Н. В. Верещагина (Вологодская ГМХА).

Благодаря морскому офицеру Россия стала чуть ли не главным экспортером масла и сыров в Европу, при этом в стране появилась не только школа, но и высшее учебное заведение. Правда его строительство началось после смерти основоположника отрасли. В июне 1911 г. Николай II подписал Указ об учреждении нового высшего учебного заведения, получившего название Вологодский молочно-хозяйственный институт, в котором не только готовили специалистов, но и велась научно-исследовательская работа.

Любителям домашней выпечки с использованием сливок и масла советуем обратить внимание на новый рецепт нежнейшего пирога по французскому рецепту:



Отечественное производство нашего времени также может гордиться своими достижениями. Взять хотя бы тяжелую сельхозтехнику, большинство моделей которой ничем не уступает зарубежным аналогам.