Как хранили продукты до изобретения холодильника (не только в погребах)

Самым надёжным методом длительного сбережения продуктов в прошлом была заготовка льда. Его свозили с далёких горных вершин, где, для того чтобы добыть его и унести как можно больше, любой рисковал жизнью. Более простым и разумным методом был сбор льда на речке в холодное время года – чтобы он сохранился, его складировали в тёмных и влажных погребах и гротах. К ним подводили узкие вентиляционные тоннели во избежание духоты. От внешнего мира ледник отделял метровый слой дёрна и плотная каменная кладка впридачу. В пещерах даже в самые засушливые дни календаря царит прохлада, нередко – минусовые температуры, при которых замерзают источники. К слову, глубокие грунтовые воды также могли быть источником льда.

Жителям равнинной местности на юге достать лёд было тяжелее всего. Ресурс был несовместим с длительными перевозками. Хранилища для замороженной воды всегда строились из плотных природных материалов – камня или дерева. Больше всего похожим на холодильник был специальный шкаф для хранения льда. Он засыпался поверх полок для еды, чтобы поддерживать её в нужной кондиции.

Ледник на Соловках был незаменим для обеспечения провизией монахов и трудящихся / Фото: vizazh-2.ru

«Ледники» могли быть воссозданы полностью искусственным путём, а если везло – то в земельных владениях крупного дельца оказывался естественный источник вечной жизни продуктов.

Более того, сама вода в твёрдом агрегатном состоянии получалась химическим путём. В далёком 1756 году шотландский учёный Уильям Каллен прокипятил диэтиловый эфир в двух закупоренных сосудах – в спаянной ёмкости образовался лёд, поглотив тепло из атмосферы.

Добыча и сбыт льда были прибыльным делом – предприимчивые господа постоянно пускались на изучение местности в поисках пещер и других потенциальных источников ресурса. Заморозка стоила недёшево по всем параметрам – если кто-то внезапно зажился большим количеством мяса и овощей, ему тут же стоило обеспокоиться. Лёд не расходовали понапрасну, а процесс его раскалывания представлялся тогдашним владельцам хозяйств чуть ли не ритуалом. Возможно, именно в дань уважения к былым временам во многих ресторанах и барах кубики стоят так дорого.

Укладка льда на корабль перед транспортировкой / Гравюра: travelask.ru

19 век стал столетием масштабной продажи замороженной воды. В этом столетии особенно ценилась холодность во взгляде, поступке и особенно - в хранении продуктов питания. Крупный делец Фредерик Тюдор – британец с более чем аристократической фамилией – развил торговлю льдом до промышленных масштабах: лёд продавался во множестве стран от Нью-Йорка до Гонконга. В крупнейшие американские города замороженная вода доставлялась владельцами крупных хозяйств наряду с аграрными культурами.

Лёд перевозили в трюмах торговых судов – к слову, там было почти всегда достаточно прохладно для такого ценного и хрупкого груза. Не каждый задумывался о том, что прежде чем лежать вплотную с говяжьей ногой или бутылкой шампанского, его держали в трюмах корабля, где он под завязку заполнял трюмы. С расчётом на то, что за время пути часть успевала растаять – особенно, в субэкваториальных водах.

Ценился ресурс, безусловно, выше в зависимости от того, насколько в жарких странах его сбывали. Соответственно, на Северном полюсе – где затерялись корабли Королевского военно-морского флота Великобритании «Эребус» и «Террор», лёд не стоит ничего.

Добыча льда / Фото: kolamap.ru

Фунт льда стоил порядка 25 центов, а иногда больше – с учётом того, что это практически ничто для поддержания сохранности продуктов, выходило очень даже затратно. Поэтому разработали множество альтернативных способов продления жизни для пищи. В деревнях и сёлах сохранилась россыпь причудливых по сегодняшним меркам рецептов и уловок, позволяющих дотянуть до праздников, сохранив вкус и свежесть еды.

Чем глубже в землю, тем прохладнее – поэтому находчивые жители провинции капали глубокие колодцы специально для хранения там мяса. Неизбежная сырость всё-таки сказывалась на качестве продуктов неблагоприятным образом: появлялась плесень и другие природные новообразования.

Считалось, что белковые продукты дольше сохраняли полезные свойства внутри свежего молока. С него предварительно снимали сливки, чтобы оно само протянуло дольше и не растрачивалось понапрасну самое ценное. В ходе окисления молоко – по мнению жителей деревень – отпугивало бактерий.

Торговля мороженым в Москве XIX век / Фото: www.mos.ru

В целом, с бактериями боролись самыми изощрёнными методами. С высоты лет можно понять, что их разрабатывали путём проб и ошибок, экспериментируя с разными острыми приправами и едкими веществами. Естественным и логичным методом было копчение мяса. Почти повсеместно в ход шла обыкновенная соль, большим количеством которой теснили срок вмешательства микробов.

Взяв за основу известное свойство мёда, заключающееся в том, что он никогда не портится, еду покрывали несколькими слоями свежего мёда. Становилось понятно, насколько важными были запасы питания впрок – для сравнения, по легенде в меду мумифицировали великого полководца Александра Македонского.

Гораздо реже крестьяне обращались к методу обваливания мяса в саже, оставшейся от костра. Берёзовые угли, по общим убеждениям, хорошо сдерживали свежесть и сохранность еды. Продукты пропитывали уксусом и спиртом, заворачивали в листы бумаги и лопухов, обкладывали листьями чабреца, лаванды и даже крапивы. Прибегали к отвлекающим манёврам – чтобы источник заразы успевал насытиться, не добравшись до мяса, его обильно посыпали зерном.

Хранение мяса в холодном погребе / Фото: moekopchenie.ru

Оседлые фермеры и крестьяне прибегали и к самым дерзким ухищрениям – таким, как подвешивание продуктов на канатах внутри колодцев, чтобы они не дотягивали до кромки воды. Долгая цикличная жизнь на одном и том же месте давала толчки для развития и организации хозяйства.

К сожалению, нередко подобные процедуры проводились с пониманием их бесполезности – делалось это перед продажей продуктов на рынке, чтобы отбить специфические испарения испортившейся пищи.

В противовес имели место быть вполне практичные методы заготовки продуктов в стекле металле. Консервы и маринады складывали в укромные места с начала 19 века, их брали в дальние плавания и в экспедиции.

Прототип холодильника / Гравюра

Если материал нашёл в вас отклик, не пропустите также:
4 не самых удачных эксперимента советской эпохи, с последствиями которых мы сталкиваемся до сих пор