Что добавить в рыбный фарш, чтобы не давиться сухими котлетами

Первое, что приходит в голову при работе с сухим фаршем из хека или минтая – добавить сливки. Нам кажется, что за счет большого количества жира в составе они реанимируют рыбу, сделают текстуру нежной, тающей во рту. На самом деле при нагреве сливки просто испарятся, ничего после себя не оставив. Что же действительно нужно класть в фарш?

1. Сало

Гораздо более надежным помощником в этом вопросе является сало. Да-да, обычное свиное сало. В отличие от сливок, которые работают вхолостую, оно становится предохранителем: при жарке жир медленно плавится, пропитывая рыбные волокна. Благодаря этому внутри котлет сохраняется баланс влаги, и они получаются сочными. Выбирайте свежее сало без мясных прожилок. Если в котлеты попадут прожилки они не прожирятся и станут резиновыми.

Позаботьтесь о том, чтобы сало в фарше стало невидимым. Никто не должен найти кусочек шпика в своем блюде. Чтобы добиться такого результата, не используйте рубленое сало. Лучше пробейте его блендером до состояния однородной пасты, которая легко смешается с фаршем и станет его частью. На один килограмм фарша понадобится примерно 200 граммов жира. Кстати, вместо сала можно добавить куриную кожу – она тоже дает сочность. Только придется хорошо измельчить ее, чтобы кусочки не чувствовались в котлетах.



Рыбные котлеты часто расползаются на сковороде, потому что в фарше содержится маленькое количество миозина, который отвечает за «клейкость». Поэтому панировка станет вашим лучшим другом. Она создаст защитную оболочку, сохранит сок внутри и не даст котлетам потерять форму в процессе приготовления. Если же вы откажитесь от панировки, то, скорее всего, жир вытечет на сковороду, а котлеты превратятся в жесткий сухарь.

Обратите внимание: В отличие от мясного фарша, рыбный не нужно отбивать. Белок, который входит в его состав, слишком хрупкий, поэтому любое агрессивное воздействие приведет к тому, что структура разрушится и вместо упругой котлеты вы получите кашу на сковороде.

2. Лук

Мы привыкли добавлять фарш сырой лук, но в случае с рыбными котлетами лучше использовать жареный. Во-первых, это дополнительный жир, который не бывает лишним в изделиях из белой рыбы. Во-вторых, жареный лук насыщает готовое блюдо приятной сладостью и карамельным ароматом. А в-третьих, сырой овощ дает кислоту, которая сокращает срок хранения готовых котлет. Обычно никто об этом не думает, бросает свежий лук в мясорубку и добавляет в фарш. А затем появляются вопросы, откуда горечь, кислинка или почему нет сочности.

3. Хлеб

Главный минус рыбного фарша в небольшом количестве белка. Соответственно, нет клейкости и котлеты быстро разваливаются. Кроме того, продукт довольно влажный, поэтому нужно объединить его с ингредиентом, который сможет забрать лишнюю воду. Классический вариант – хлеб. Но если для мясных котлет его замачивают в воде или в молоке, то для рыбных лучше использовать сливки. На полкилограмма фарша нужно примерно 120 граммов хлеба и 80 миллилитров сливок. Это лучше, чем добавлять их просто в фарш. Хлеб впитает нужное количество, они дадут жирность и сочность, даже не придется ничего отжимать.

Что касается манки, которая тоже является популярной добавкой, то ее в рыбный фарш лучше не класть. С количеством таких ингредиентов легко ошибиться, в результате чего котлеты станут сухими. Панировочные сухари положить можно, но лучше те, которые вы сделаете самостоятельно – в магазинных много лишних компонентов, например, дрожжей, которые портят вкус блюд. Возьмите засохшую горбушку, измельчите в мясорубке или натрите на терке, а затем подсыпайте в фарш до тех пор, пока он не начнет хорошо лепиться.

Как жарить котлеты?

После того, как вы приготовите фарш, обязательно отправьте его отдыхать в холодильник примерно на один час. Это нужно для того, чтобы он стал более плотным и простым в лепке, лучше держал форму и не разваливался. Отбивать фарш не нужно – аккуратно сформируйте, обваляйте в муке и выложите на хорошо разогретую сковороду, смазанную растительным маслом. Средняя по размеру котлета жарится около пяти минут, но будьте готовы, что ее придется несколько раз перевернуть.

Чтобы блюдо хорошо прожарилось, но не сгорело, установите средний огонь. Также можно добавить в сковороду немного воды, а затем накрыть ее крышкой. Котлеты пропарятся, получатся мягкими и пушистыми. Но если вы стремитесь к аппетитной золотистой корочке, так делать не нужно.



Опытные повара рекомендуют доводить котлеты до готовности в духовке. Застелите противень пергаментом, смажьте растительным маслом, выложите котлеты и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 10 минут. Как только они будут готовы, на поверхности образуются маленькие воздушные пузырьки.

Если же вам нельзя жирное и жареное, вы с самого начала можете готовить котлеты в духовке. Они получатся не такими сочными, но не менее вкусными. Еще один вариант приготовления – аэрогриль. В нем рыбные котлеты получатся за 15 минут.

В следующей статье рассказали, Почему бисквит получается плоским, даже когда все делаете по рецепту