Идеи вашего дома RSS-трансляция Читать в FaceBook Читать в Twitter Читать в ВКонтакте Читать в Одноклассниках Наш канал в Яндекс Дзен





+1 0
0
-1 0
Разное    



Выпечка – один из самых непростых разделов кулинарии, в котором существует масса нюансов и лайфхаков. Наверняка каждая хозяйка, делая пирожки, сталкивалась с неприятностью, когда начинка вытекает на противень и заветное блюдо получалось менее красивым. А как этого избежать и почему так происходит – далее в статье.


Почему вытекает начинка


Фруктовые пирожки. \ Фото: google.com.

Фруктовые пирожки. \ Фото: google.com.


Зачастую такой конфуз получается при применении жидкой начинки, например, варенья. Среди самых популярных причин – тесто было раскатано чрезмерно сильно, из-за чего в тонком слое появляются неровности и поры, через которое происходит вытекание.

Пирожки, созданные в духовке, имеют тенденцию постепенно раскрываться, что и провоцирует вытекание начинки. Одна из причин этого – чрезмерное количество наполнения, которого попросту слишком много для количества теста.

Пирожки с вишней. \ Фото: pinterest.com.

Пирожки с вишней. \ Фото: pinterest.com.


Среди причин стоит отметить и отсутствие отдыха для теста. Чтобы клейковина очутилась в «расслабленном» состоянии, готовом к запеканию, необходимо после раскатки дать тесту постоять прежде, чем наносить начинку.

Ещё одна причина – обилие жиров, которые снижают склеивание теста, в результате чего подтеки появляются на стыках и швах. Воздух, попавший внутрь теста и начинки в процессе лепки, также является причиной вытекания. В духовке, при повышенных температурах, тесто начинает постепенно надуваться, пытаясь вытолкнуть пузырек воздуха внутри, что часто приводит к его повреждению и разрыву. Для этого можно попросту проткнуть верхние части теста с помощью вилки, предварительно смоченной в растительном масле.

Пирожки с фруктовой начинкой. \ Фото: youtube.com.

Пирожки с фруктовой начинкой. \ Фото: youtube.com.


Такую проблему, как вытекание, можно заметить не только в печеных, но и жаренных пирожках. К примеру, из-за того, что тесто слишком влажное и сырое, что провоцирует расхождение швов от температуры. Ещё одна из причин – слишком близкое расположение жирной начинки к краям теста, что не позволяет им склеиться между собой. Случается это и тогда, когда края теста были слишком усыпаны мукой, которая препятствует их склеиванию.

Чем загустить начинку для пирожков


Пирожки с ягодами. \ Фото: google.com.

Пирожки с ягодами. \ Фото: google.com.


Для того, чтобы начинка не вываливалась и не расползалась в духовке или сковородке, можно использовать несколько видов загустителей.

Крахмал


Крахмал. \ Фото: finut.org.

Крахмал. \ Фото: finut.org.


Для выпечки в основном применяется кукурузный, который считается наиболее универсальным. При этом добавлять его можно во все начинки, так как он не придает вкуса или специфичного аромата. В отличие от картофельного, который сильно загущает начинку, кукурузный делает её умеренно плотной.

Для этого нужно:

• На двести грамм варенья или джема до восьми грамм крахмала;
• Развести с водой, устраняя комочки;
• Варенье тщательно проварить;
• Снять с огня и ввести крахмал;
• Во время остывания тщательно вымешивать до однородности.

Заменить кукурузный можно и на картофельный. Однако при этом стоит помнить, что добавлять его нужно в умеренных количествах, иначе начинка получится вязкой и безвкусной. В среднем на триста грамм варенья применяется до сорока грамм крахмала. При этом проваривать или подогревать джем нужно вместе с крахмалом, заранее растворенным в воде и без комочков.

Манная крупа


Манная крупа. \ Фото: pinterest.com.

Манная крупа. \ Фото: pinterest.com.


Подобно крахмалу из кукурузы, манка не оказывает влияния на вкусовые качества и особенности продуктов. Подходит для добавления в варенье или джемы.

Для этого понадобится:

• Начинку из фруктов перебить до состояния пюре и удалить косточки (около 300 г);
• Влить в кастрюлю;
• Всыпать манную крупу;
• Размешать;
• Отложить на сорок минут, давая крупе увеличиться в размере;
• Проварить до кипения, помешивая лопаткой;
• Варить ещё пять минут, после чего дать остыть.
• После остывания начинку можно будет смело применять для лепки пирожков.

Пектин


Пектин. \ Фото: treehugger.com.

Пектин. \ Фото: treehugger.com.


В отличие от других загустителей, с помощью пектина невозможно добиться нужного уровня густоты. Он подходит для начинок, которым необходимо увеличить уровень вязкости и склеивания. Такой вариант оптимально подходит для печеных пирожков.

Для этого нужно:

• Начинку засыпать в емкость и отправить на плиту;
• На полкилограмма начинки добавить максимум пять грамм пектина;
• Помешивать лопаткой, проваривая в течение пяти минут;
• Дать тщательно прокипеть и снять с огня.
• До максимальной консистенции пектин дойдет спустя несколько часов после варки.

Крошки от печенья или сухари для панировки


Панировочные сухари. \ Фото: madame.lefigaro.fr.

Панировочные сухари. \ Фото: madame.lefigaro.fr.


Такой вариант оптимально подходит для начинки, которая лишена сладости. При этом важно, чтобы сухари были без добавок. Добиться этого можно, приготовив их самостоятельно из белого хлеба и измельчив с помощью блендера.

Крошки от печенья. \ Фото: allremedies.com.

Крошки от печенья. \ Фото: allremedies.com.


В зависимости от объема, можно добавить около 25 г сухарей. Для сладких начинок хорошо подойдет несколько штук печенья, которое перебивают на крошку, а затем засыпают в варенье.

Овсянка


Овсянка. \ Фото: slabsaugras.ro.

Овсянка. \ Фото: slabsaugras.ro.


Если в наличии нет ни печенья, ни сухарей – на помощь придут хлопья из овсянки. При этом их можно применять как целиком, так и после перемолки в блендере на мелкую крошку. Можно использовать для загустения любых фруктовых сладких начинок. На два стакана ягод понадобится в среднем две столовые ложки хлопьев.

Желатин


Желатин. \ Фото: pinterest.com.

Желатин. \ Фото: pinterest.com.


Используется не только для загустения, но и чтобы добиться более яркого вкуса начинки. Кроме того, с помощью желатина обычное варенье можно превратить в конфитюр.

Для этого понадобится:

• Всыпать пакетик желатина в слегка подогретую воду;
• Оставить на пятнадцать минут;
• Вылить в подготовленную начинку;
• Тщательно вымесить;
• Отправить на огонь и проварить, не доводя до кипения.
• Применять в выпечку можно только после остывания.

Агар-агар


Агар-агар. \ Фото: google.com.

Агар-агар. \ Фото: google.com.


Вместо животного желатина можно использовать и растительный вариант, добываемый из морских водорослей.

Для этого нужно:

• Высыпать пакетик агара и залить его водой, оставив увеличиться в размерах;
• Затем опустить емкость в горячую воду;
• Помешивая, довести до однородности;
• Залить в повидло и отправить охлаждаться на день.
• После чего из варенья или повидла можно будет сформировать вкусные, домашние пирожки.

А в следующей статье, мы собрали пять рецептов самого вкусного овощного пюре, которое оценят даже капризные дети и переборчивые мужья.


Обратите внимание:








10052
20.02.2022 10:15
В закладки
Версия для печати




Смотрите ещё