Картофельное пюре – идеальный гарнир. Оно отлично сочетается с мясом, рыбой, котлетами, овощами, его можно подавать как на обычный, так и на праздничный стол. Однако приготовить нежное, воздушное блюдо, достойное ресторана – та еще задачка со звездочкой. Часто оно получается липким, клейким, с комочками. Мы думаем, что просто плохо размяли картошку или взяли не тот сорт, но дело не в этом. Novate.ru раскрывает секрет неудачного пюре.
Главная причина в молоке
Добавить молоко в картофельное пюре. / Фото: edimdoma.ru
Главный враг нежного пюре – это молоко. Не ожидали? Многие считают, что это залог вкусного блюда с идеальной текстурой, однако здесь есть свои нюансы. Если добавить холодное молоко в горячий картофель, крахмал, который входит в состав овоща, резко охлаждается и схватывается. В результате образуются комочки, которые невозможно разбить. Пюре становится плотным и «резиновым», неприятным на вкус. Если же вы добавляете горячее молоко, получается избежать резкого перепада температуры, крахмал остается рыхлым и пористым, а структура пюре – мягкой и пышной.
Какой должна быть температура?
Молоко не должно кипеть. / Фото: uwoomen.com
Кипятить молоко – плохая идея, так же, как и недостаточно его нагревать. Оптимальная температура – 60-70 градусов, так как в этих условиях крахмал продолжает разрыхляться, но не сваривается. Если на кухне нет специального кулинарного термометра, проверьте температуру старым добрым способом: капните немного молока на запястье и прислушайтесь к своим ощущениям. Если оно не обжигает, а остается приятно горячим, значит, можете смело добавлять его в пюре.
Как правильно добавлять молоко?
Нельзя сразу выливать все молоко. / Фото: gastronom.ru
Чтобы пюре получилось, соблюдайте следующие этапы приготовления:
• Сварите картофель до готовности (обычно процесс занимает 20-25 минут).
• Слейте воду и верните на теплую плиту на несколько минут, чтобы испарилась лишняя влага.
• Разомните картофель толкушкой, чтобы не осталось крупных кусочков.
• Возьмите кастрюлю, налейте в нее необходимое количество молока, положите кусочек масла и нагрейте на плите до 60-70 градусов. Также можно поставить его в микроволновку.
• Вливайте молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая пюре. Не выливайте все сразу, иначе крахмал сварится.
• При помощи толкушки доведите пюре до готовности. Консистенция должна получится гладкая, нежная и однородная.
Если под рукой не оказалось молока, можете использовать сливки. Да, это более калорийный вариант, зато и текстура пюре получается нежнее и бархатистее. Их нужно подогревать до той же температуры, что и молоко – 60-70 градусов. Кстати, повара рекомендуют использовать жирные сливки, если вы используете картофель с повышенным содержанием крахмала, который отличается сухостью.
Пюре уже получилось плотным, и вы готовы отправить его в мусорное ведро? Не торопитесь, попробуйте исправить ситуацию. Для этого добавьте в пюре еще немного горячего молока и сливочного масла, а затем прогрейте его на плите пару минут – это помогает разбить комочки. Помните – холодное пюре спасти не получится, сначала нужно хорошо разогреть его и только потом пытаться вернуть гладкую текстуру.
Другие ошибки
1. Неправильный сорт картофеля
Для варки подходит картофель белый внутри. / Фото: ncsemena.ru
Далеко не все сорта картофеля можно использовать для приготовления пюре. Так, например, красный и молодой овощ хорошо сохраняют форму, но дают резиновую текстуру, поэтому его лучше не варить, а жарить. Для варки стоит использовать белый картофель со средней крахмалистостью. Он сладкий, вкусный, быстро разваривается, его легко растолочь, не оставляя комочков.
2. Горячая вода
Не стоит заливать картофель кипятком. / Фото: tochka.by
Наверняка, вы тоже часто так делаете: заливаете картофель кипятком, чтобы он быстрее сварился. Логика в этом решении есть, однако последствия будут неприятными. В то время, как сверху клубни будут готовы, внутри они еще останутся сырыми. Как итог – неравномерно приготовленный картофель, который позже вы не сможете растолочь в однородное пюре. Поэтому всегда наливайте в кастрюлю холодную воду. Да, это замедлит процесс приготовления, но лучше подождать на 10 минут дольше, чем подать на стол пюре с комочками.
На заметку: Не позволяйте картофелю в кастрюле сильно кипеть, иначе он развалится еще до того, как вы сольете воду. Да, из такой массы проще сделать пюре, вы без проблем разомнете ее, однако на вкус блюдо получится водянистым и неприятным. Поэтому, как только вы увидите, что картофель закипел, приоткройте крышку и уменьшите огонь – вода должна едва булькать.
3. Мелкая нарезка
Маленькие кусочки быстро разварятся. / Фото: andychef.ru
Еще один способ ускорить приготовление картофеля – мелко его нарезать. Но в этом случае нужно постоянно быть рядом с плитой и следить за тем, чтобы он не разварился. Если кусочки переварятся, они вберут в себя слишком много воды и станут водянистыми. Итог такой же, как и при сильном кипении. Нарезайте картофель половинками или четвертинками, в зависимости от исходного размера. Это оптимальный вариант.
4. Сразу толочь
Не толките сразу после приготовления. / Фото: jamieoliver.com
Процесс приготовления пюре не терпит спешки, поэтому не торопитесь сразу брать в руки толкушку после того, как слили воду. Дайте картофелю время немного обсохнуть. Лучше всего поставить кастрюлю на горячую конфорку и оставьте на несколько минут. Так вы сможете избавиться от лишней влаги, которая может негативно повлиять на консистенцию пюре. Кстати, по словам опытных поваров, подсушенный картофель дает более яркий и насыщенный вкус, чем водянистый.
Как видите, в приготовлении пюре есть много тонкостей, но их просто запомнить. Если несколько раз приготовите блюдо, исходя из этих советов, и получите отличный результат, они сами закрепятся в вашем сознании.
В следующей статье рассказали про 8 кулинарных ошибок, которые легко можно исправить, если знать пару лайфхаков
